Crêpe-Torte von dreierlei Räucherfisch mit Petersilienwurzelsalat

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Portionen: 6

Petersilienwurzelsalat::

  • 5 Petersilienwurzeln
  • 500 ml Geflügelfond
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 30 ml Balsamicoessig (bianco)
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Crêpeteig::

  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eidotter
  • 240 ml Milch
  • 20 g Butter (flüssig)
  • Salz
  • Muskat

Torte::

  • 150 g Forellenfilet, geräuchert, ohne Gräten und Haut
  • 150 g Makrelenfilet, geräuchert, ohne Gräten und Haut
  • 350 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche
  • 140 g Crème fraîche
  • 60 g Kren (aus dem Glas)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g Schlagobers (geschlagen)
  • 3 EL Schnittlauchöllchen
  • 300 g Räucherlachs (Scheiben)
  • 100 g Saiblingskaviar
  • 10 Dille (Zweig)

Dekoration:

  • 100 g Frisée-Blattsalat
  • 100 g Rucola
  • Olivenöl

Petersilienwurzelsalat: Die Petersilienwurzeln abschälen. Den Geflügelfond mit Thymian, Lorbeer und Salz aufwallen lassen, die Petersilienwurzeln dazugeben und gemächlich weich machen. Die fertigen Petersilienwurzeln herausnehmen, auskühlen und in Scheibchen schneiden. Den Fond auf 100 ml einreduzieren, Essig und Öl beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die warme Salatsauce über die geschnittenen Petersilienwurzeln Form und den Blattsalat durchziehen.

Crêpeteig: Aus den Ingredienzien einen glatten Teig machen und 20 Min. ruhen. Danach mit dem Crêpesmaker schmale Crêpes backen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Torte: Forellenfilet und Makrele kleinwürfelig schneiden. Sauerrahm bzw. Crème fraiche, Crème fraîche, Kren und Saft einer Zitrone glattrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Teil davon erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen. Wieder zusammengeben, auf Eis stellen und ein wenig fest werden. Die Schlagobers sowie den Schnittlauch unterziehen. In eine Tortenspringform mit 20 cm ø nun einen Crêpe legen, darauf eine Schicht von dem Mousse Form, mit Räucherlachs, Makrelen- und Forellenwürfel belegen und wiederholt ein wenig Mousse darauf gleichmäßig verteilen. Diesen Vorgang mit Räucherlachs, Mousse, Crêpes und Fischwürfeln derweil wiederholen, bis alles zusammen aufgebraucht ist. Die letzte Schicht sollte ein Crêpe sein. Die fertige Torte für wenigstens 3 Stunden gut abkühlen. Den Ring der Tortenspringform entfernen und die Torte in Stückchen schneiden. Mit Saiblingskaviar und Dillzweigen garnieren.

Verzierung: Den Blattsalat auslesen, abspülen und abtrocknen. Auf die Teller gleichmäßig verteilen, die Petersilienwurzeln lauwarm daraufgeben, ebenso ein Tortenstück und alles zusammen mit Olivenöl leicht beträufeln.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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Kommentare1

Crêpe-Torte von dreierlei Räucherfisch mit Petersilienwurzelsalat

  1. Yoni
    Yoni kommentierte am 21.12.2015 um 08:07 Uhr

    sehr gut

    Antworten
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