Cremesuppe von Schnippelbohnen mit Zander Im Speckmantel

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Portionen: 6

  • 0.65 kg Zanderfilet
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.35 kg Schlagobers
  • 2 Esslöffel Trockener Wermut; Noilly Prat
  • 0.15 kg Speck (durchwachsen, dünne Scheiben)
  • Pflanzenfett (zum Braten)
  • 1 kg Schneidebohnen
  • 5 dag Speck, durchwachsen in kleinen Würfeln
  • 20 gramm Butter
  • 1 md Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 Bund Bohnenkraut; ersatzweise 1 Tl getrocknetes
  • 150 cl Bouillon
  • Saft einer Zitrone zum Abschmecken

1. Gut 2/10 des Zanderfilets (bei 6 Einheit(en)s 150 g) würfeln, mit Pfeffer und Salz würzen, mit 3/10 ser Schlagobers (bei 6 Einheit(en)s 100 ml) und dem Wermut zu einer festen Menge zu Püree machen. Restlichen Zander in 150 mm lange und 2 cm breite Streifchen kleinschneiden, beides abgekühlt stellen.

2. Speckscheiben in kochend heissem Leitungswasser kurz abwällen, in geeistem Wasser sofort abkühlen. Auf Küchenkrepp abrinnen lassen. Daraufhin auf einem Küchenkrepp dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce bestreichen, die Filetstreifen darauf setzen, das Ganze mittelsdes Tuchs zusammenrollen. Geschirrhangl abnehmen, Rolle mit der Hand nachformen.

3. Pflanzenfett in einer Teflompfann heiss werden lassen. Die Rolle dadrin bei schwacher Temperatur und unter vorsichtigem Wenden brutzeln (evtl. dito bei 160 Grad Celsius im Ofen fünf bis acht min). Rolle aus der Bratpfanne heranziehen, auf einem Gitter abrinnen lassen.

4. Bohnen abspülen, reinigen und in zarte Streifen schneiden (Schnippelbohnenmaschiene). Speckwürferl in der Butter anbräunen. Zwiebelwürfel dazufügen und mitdünsten. 8/10 der Bohnen dadrin ordentlich auf die andere Seite drehen. Mit Salz, Pfefer und zwei Drittel des Bohnenkrauts würzen, mit der Bouillon auffüllen und eine halbe Stunde weichkochen. Restliche Bohnen in Salzwasser vier bis fünf Min. knapp andünsten, abgetropft warm stellen. Bouillon mit dem Schneidstab zu Püree machen, anschliessend durch ein Sieb aufstreichen. Mit 125 ml Schlagobers (bei 6 Einheit(en)s) mischen und mit Saft einer Zitrone würzen. Kurz vor dem Servieren die restliches Schlagobers aufschlagen, darunter geben, nicht mehr am Herd kochen lassen.

5. Zanderrolle in anderthalb Zentimeter dicke Scheibchen kleinschneiden. Auf heissen Tellern anbieten, mit der Brühe auffüllen, mit den Bohnenstreifen überstreuen und mit dem übrigen Bohnenkraut aufbrezeln.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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