Cremesuppe von grünem Stangenspargel mit Zuckerschoten und Minze

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Portionen: 4

  • 250 g Stangenspargel
  • 100 g Erbsen; ausgepalt
  • 1 sm Schalotte
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Muskat
  • 650 ml Geflügelfond
  • 20 g Nussbutter; s.u
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)

Einlage:

  • 60 g Zuckererbsen; möglichst klein
  • 50 g Kleine Erbsen; ausgepalt
  • Spargelspitzen, s.u
  • 10 g Butter (gesalzen)
  • 1 EL Kerbel
  • 10 Minzeblätter

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Die Spargelstangen nur am unteren Ende von der Schale befreien, die Spitzen klein schneiden und zur Seite legen. Die Stangen in Stückchen schneiden und mit den ausgepalten Erbsen und der in Würfel geschnittenen Schalotte in der heissen Butter sachte andünsten. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss würzen, den Geflügelfond aufgiessen und zirka 10 min bei schwacher Temperatur leicht wallen.

In der Zwischenzeit für die Einlage von den Zuckerschoten die Enden abknipsen und die Schoten gemeinsam mit den kleinen Erbsen und den Spargelspitzen in ausreichend kochend heissem Salzwasser ein paar min blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abrinnen. Die gesalzene Butter in einer Sauteuse schmelzen und das Gemüse kurz durchschwenken.

Die Spargelsuppe mit der Nussbutter im Handrührer fein zermusen und durch ein Sieb passieren. Von Neuem zum Kochen bringen, dann die Schlagobers locker unterrühren.

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen, mit der Suppe begießen und mit Kerbel und Minze bestreut zu Tisch bringen.

E.W.: Für die Nussbutter erhitzen Sie frische Butter so lange, bis sie goldbraun ist. Durch das Bräunen erhält sie einen zart- nussigen Geshmack. Vor der Weiterverwendung muss die Butter aber durch ein Sieb gegossen werden, da der Schaum, der sich bei dem Rösten bildet, unansehnlich und leicht bitter ist. Diese Nussbutter gibt vielen Gerichten erst den letzten Schliff.

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