Cote de Boeuf von Karl-Ludwig Schweisfurth

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Portionen: 4

  • 1 Hohe Rippe, ca.3 - 4 cm dick, "Rib Eye" von dem Knochen abgelöst
  • 1 Rosmarin (frisch)
  • Salbeiblätter (frisch)
  • Schweineschmalz
  • 4 EL Gute Rinderbrühe oder evtl. -fond ersatzweise Wasser
  • Butter
  • Portwein
  • 1 Schalotte
  • Balsamicoessig (weiss)

Das Schweineschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Das "Rib Eye" ungefähr 6 Min. unter mehrmaligem Wenden scharf anbraten bis es goldbraun geworden ist. Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen, die äussere Fettschicht klein schneiden und das Fleisch dann in einen Bräter legen. Nun ein paar Zweige Rosmarin und Salbei darauf legen und bei ungefähr 100 Grad für circa 25 Min. in den Herd schieben. Das Fleisch ist dann gar, wenn es eine Innentemperatur von 50 Grad erreicht hat. Das lässt sich leicht mit einem Fleischthermometer messen, das man am besten von der Seite in die Mitte durchsteckt.

Während das Fleisch im Küchenherd schmort, würfelt man das abgeschnittene Rinderfett ganz fein und gibt es abschliessend zum Rösten in die Bratpfanne. Dann schneidet man eine Schalotte sehr fein, nimmt die Bratpfanne von dem Küchenherd und gibt die gerösteten Rinderfettwuerfel in ein Sieb, damit das Bratfett abrinnen kann. Dann kommt das geröstete Fett mit den Schalottenwürfeln nochmal in die Bratpfanne, bis sie glasig geworden sind. alles zusammen löscht man nun mit einem Schuss Portwein ab, gibt ein wenig Rinderbrühe oder evtl. Kalbsfond dazu und lässt es circa 5 min einköcheln.

Abgeschmeckt wird die Sauce mit gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz, frischem Salbei und einem Schuss weissem Balsamessig. Damit sie eine angenehm sämige Konsistenz erhält, montiert man die Sauce zum Schluss mit kalten Butterstückchen.

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