Cordon bleu von dem Milchkalb mit Thymianjus - K.Hauser

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Portionen: 4

  • 600 g Milchkalbsruecken
  • 160 g Schwarzwälder Honigschinken
  • In Scheibchen geschnitten
  • 160 g Emmentaler Käse in Scheibchen geschnitten
  • 2 EL Mehl (Menge anpassen)
  • 2 Eier
  • 200 g Semmelbrösel Masse anpassen
  • 50 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • 1 EL Kerbel (Blättchen)
  • 1 Zitrone filetiert

Champignonsgemuese:

  • 200 g Jungzwiebel
  • 250 g Champignons (klein)
  • 2 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 50 g Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Petersilie (glatt)
  • 1 EL Kerbel (Blättchen)
  • Salz
  • Pfeffer

Thymianjus:

  • 300 ml Kalbsfond
  • 3 Zweig Thymian
  • Butter (kalt)

Das Fleisch in gleichgrosse Stückchen à 150g schneiden, diese in der Mitte einkerben, aber nicht ganz durchschneiden (-> Schmetterlingschnitt), aufklappen und dann schonend plattieren (immer nach aussen, nach vorne, plattieren). Das aufgeklappte Fleisch mit Schinken belegen, darüber den Käse legen, zuklappen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Wichtig: weder Schinken noch Käse dürfen "rauschauen", also am besten einen schmalen Rand von dem Schnitzel freilassen, so dass die Fleischtaschen gut schliessen können! Die Schnitzel in Mehl auf die andere Seite drehen, durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren, ein wenig glatt drücken.

In der Zwischenzeit für die Thymianjus Kalbsfond in einen Kochtopf Form. Die Thymianblättchen abzupfen, zum Fond Form, alles zusammen ein klein bisschen kochen.

Frühlingszwiebeln reinigen, von der Wurzel an in drei cm lange Stückchen schneiden und jeweils nach Grösse halbieren. Die Champignons in dicke (ca. Fünf mm) Scheibchen schneiden. Frühlingszwiebeln in einer Bratpfanne mit der Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und glasig weichdünsten. Die Champignons dazugeben, ein weiteres Mal ein klein bisschen würzen, mit etwas Zitronensaft abschmecken und gar ziehen.

In der Zwischenzeit die gefüllten Schnitzel in einer Bratpfanne mit dem Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl und der Butter gleichmässig von beiden Seiten anbraten. Immer ein weiteres Mal mit der schäumenden Butter-Öl-Mischung begießen, bis die Schnitzel kross braun gebacken sind.

Wichtig: genügend Öl und Butter verwenden, vielleicht noch ein klein bisschen Öl u./o. Butter dazugeben, und oft damit begießen! Also, nichts für Diät...

Zum Schluss die Schlagobers unter dem Champignonsgemuese ziehen und mit frisch fein gehackten Kerbel- und Petersilieblättchen verfeinern.

Die Schnitzel aus der Bratpfanne nehmen, kurz warmstellen. Den Bratsatz mit ein kleines bisschen kalter Butter und den in der Zwischenzeit eingekochten Thymianjus zerrinnen lassen.

Das Champignonsgemuese auf heißen Tellern anrichten, das Cordon bleu dazu legen, mit Zitronenfilets und Kerbelblattchen garnieren sowie mit der Thymianjus vollenden.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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