Coquilles a la nage - *

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Portionen: 4

  • 16 piece Jakobsmuscheln
  • 4 EL Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1000 ml Nage; Masse anpassen
  • 3 EL Schnittlauch frisch geschnitten

Zutaten Für Etwa:

  • 1500 ml Nage
  • 4500 ml Wasser
  • 300 ml Apfelweinessig oder Weissweinessig
  • 1200 ml Weisswein; vorzugsweise Chardonnay
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Korianderkörner
  • 5 Knoblauchzehen; Masse anpassen gequetscht
  • 1 lg Zwiebel (geschält, halbiert)
  • 1 Paradeiser;halbiert und entkernt
  • 1 md Fenchelknolle; beschnitten,
  • In Längsrichtung halbiert
  • 1 Karotte; abgeschält

Vorbereitung der Nage: Alle Ingredienzien in einem sehr großen Kochtopf stark aufwallen lassen. Die Hitzezufuhr so zurückdrehen, dass die Flüssigkeit nur noch knapp köchelt. Dort für dreieinhalb Stunden halten. Die Bratpfanne von der Temperatur nehmen und die Flüssigkeit abkalten.

Am Ende der Kochzeit sollten noch die anderthalb l Nage im Kochtopf verblieben sein, die man für das Gericht benötigt. Die Flüssigkeit nun durch ein feinmaschiges Küchensieb passieren und dann reservieren.

Vorbereitung des Gerichts: Die Muscheln horizontal ca. vier Millimeter dicke Tranchen schneiden # aus einer Jakobsmuschelnuss ergeben sich also drei Scheibchen.

Feuerfeste Suppenteller leicht mit Butter ausstreichen und die Muscheltranchen in einer einzigen Schicht einfüllen. Mit Salz und Pfeffer leicht (!) würzen. Das Backrohr auf Hoechststufe aufheizen (280 bis 300 °C ).

Einige Butterflöckchen über die Muschelscheiben gleichmäßig verteilen und die Teller im Abstand von zehn Zentimetern zur Oberhitze in das Backrohr schieben. Dort # bei offener Backofentür # für wenigstens eine Minute belassen. Wenn sich das Fleisch leicht eintruebt, die Teller auf der Stelle herausnehmen und die Muschelschicht mit der heissen Nage begießen. Reichlich Schnittlauch darüber streuen und mit viel Brot # kross bzw. frisch getoastet # zu Tisch bringen.

(*) Die Nage: "[...] trug Monsieur Jean nun eine so genannte Nage auf. So nannten die Minchellis ihre klaren Suppen, die sie je mit Fischen jeder Art und vielen Kräutern anreicherten. In meiner Nage schwammen rohe Scheibchen von Jakobsmuscheln, die mich eher an Markscheiben denn an Fisch erinnerten. [...]" Die Tricks von Michael Merz: Halten Sie sich an die üppige Zutatenliste # und ebenso an deren Proportionen. In der Küche gibt es eine 'Chemie der Menge': Gewisse Gerichte gelingen nur, wenn die Ingredienzien mengenmässig in einem ganz bestimmten Verhältnis zueinander stehen. Auch das dreieinhalbstuendige sanfte Einkoecheln ist Voraussetzung für das Gelingen der Nage.

Wenn Sie den Bratensud erst einmal gar sauer finden, sollte Sie dies nicht unsicher herstellen. Die Essig- und die Weinsäuren werden durch Temperatur und Kochdauer grösstenteils zerfallen. Die Nage wird so zu einer sehr dichten und nur noch leicht säuerlichen Consomme von herrlich dunkelgelber Farbe # und hat sogar einen Tupfer Süsse im Aroma.

Denken Sie daran, dass Sie derweil des mehrstündigen Einkoechelns die Hitzezufuhr dementsprechend der Flüssigkeitsreduktion drosseln müssen: Sie müssen die Hitzezufuhr immer wiederholt überprüfen und neu regulieren. Deshalb sollten Sie ebenfalls derweil der ganzen Zeit nicht aus dem Haus gehen.

Jakobsmuscheln kaufen Sie von September bis April bei dem Fischhändler. In den anderen Monaten sind die Muscheln 'laiteuse': Sie sorgen für Nachwuchs und verlieren darum viel Gewicht. Ihr Fleisch schmeckt dann anders und wird bei dem Garen gern gummig.

Durch das kurze Anbraten der Coquilles gelingt es der Nage, die Muschelkoerper in der kurzen Zeit bis zum Genuss vollständig zu erwärmen. Und nur so schmeckt das Gericht perfekt.

Zu viel Butter zu den Muscheln macht die Nage im Aussehen und im Genuss 'fettig', was bei diesem Gericht unter allen Umständen vermieden werden sollte.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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