Coq au Vin von der Poulardenbrust

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Portionen: 4

  • 4 Poulardenbrüste a 160 g
  • Pfeffer
  • Salz
  • 40 g Traubenkernöl
  • 1 Bordeaux
  • 80 g Röstgemüse
  • Sellerie
  • Wurzeln
  • Porree
  • Petersilienwurzel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 0.5 EL Paradeismark
  • 60 g Butter
  • 250 g Champignons
  • 250 g Schalotten (klein)
  • 0.25 Bund Petersilie (glatt)
  • 12 Scheiben Speck (mager)

Als Garnitur:

  • 8 Herzen aus Toastbrot

Poulardenbrüste parieren und in geben legen. Aus dem Knoblauch, Gewürzen, Rotwein und Röstgemüse eine Marinade erstellen. Die Poulardenbrüste ein paar Stunden bzw. 48 Stunden darin einmarinieren. Die Poulardenbrüste abrinnen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Traubenkernöl von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.

Dann das Röstgemüse in die Bratpfanne Form, kurz anrösten, Paradeismark und Gewürze hinzfügen. Dann mit dem Rotwein deglacieren. Die Poulardenbrüste hinzfügen und alles zusammen mit Deckel circa sechs bis acht Min. gardünsten.

Tipp: Mit Rotwein deglacieren heisst das Röstgemüse mit dem Paradeismark nach und nach mit Rotwein löschen und nochmal rösten, bis die Soße eine dunkle Farbe bekommt.

Champignons reinigen, abspülen und halbieren. Schalotten schälen und ganz. In einer Bratpfanne Schalotten und Champignons gemächlich sautieren.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Glatte Petersilien- Bouquets zupfen, den übrigen Teil klein hacken. Toastbrotscheiben in Herzform schneiden beziehungsweise ausstechen und mit ein klein bisschen Butter goldgelb rösten. Mit der gehackten Petersilie überstreuen. Speckscheiben unter dem Bratrost gut krossen.

Die gegarten Poulardenbrüste diagonal aufschneiden und auf Tellern gleichmäßig verteilen. Gesottene Schalotten und Champignons anbei Form. Dann mit der Soße nappieren und zum Schluss die krossen Speckstreifen, Toastbrotherzen und Petersilien-Bouquets anlegen. Sehen Sie hier das Video zum Rezept.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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