Hirschfilet in Heidelbeersauce und gebratenen Schwarzwurzeln
>60 MIN
Hobby-Koch
Coq Au Vin
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Poularde 1, 8-2 kg
- 200 g Karotte
- 70 g Petersilienwurzel
- 100 g Stangensellerie
- 200 g Zwiebeln (klein)
- 3 Knoblauchzehen
- 10 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Thymian
- 700 ml Weißwein (trocken)
- Pfeffer
- Salz
- 10 EL Öl
- 40 g Butter
- 2 EL Mehl
- 500 ml Kalbsfond selbst gemacht siehe Rezept
- 60 g Selchspeck ohne Schweineschwarte
- 200 g Kleine rosa Champignons
Zubereitungszeit:
- 2 :20 Stunden plus Marinierzeit
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Zubereitung
- Leichter, Schneller, Juenger - auf diese Formel könnte man unsere Variante des französischen Hühner-Klassikers bringen. Die meisten Rezepte für Coq au vin - das bekannteste kommt sicherlich aus Burgund
- Kapaun oder Bauernhahn vor, der eine kleine Ewigkeit in Rotwein dünsten muss, bevor die Mahlzeit beginnen kann. Wir haben stattdessen eine mittelgewichtige, junge Poularde genommen verkürzt die Kochzeit ganz ungemein, die fettlastige Haut völlig entfernt macht das Essen auch für Models und andere schlankheitsbewusste Menschen zum Vergnügen, und als Garflüssigkeit eine Melange aus selbst gezogener Kalbsbrühe und trockenem Weißwein verwendet gibt dem Vogel eine leichte, frische Note. Zur Nachahmung dringend empfohlen! 1. Am Vortag die Poularde mit der Brust nach oben auf die Fläche legen. Die Keulen von dem Rumpf her nach außen drücken, die Haut zwischen Oberschenkel und Rumpf durchtrennen. Als nächstes die Keulen stark nach außen biegen, bis die Gelenkkugeln herausgedrückt werden. Die Keulen von dem Rumpf abtrennen.
- 2. Das Brustfleisch durch einen scharfen Schnitt am Brustbein entlang halbieren. Den flachen, weichen Brustknochen mit einer Geflügelschere durchschneiden. Die Bruststücke von dem Rücken trennen.
- Die Haut von den Geflügelteilen entfernen.
- 3. Bruststücke noch mal diagonal mit einem scharfen Messer halbieren. Von den Flügeln die Flügelspitzen im Gelenk durchtrennen. Die Keulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen, sodass sich insgesamt 8 Teile ergeben.
- 4. Für die Marinade Karotten und Petersilienwurzel abschälen, Stangensellerie reinigen. Das Gemüse diagonal in 3-4 cm große Stückchen schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Gemüse, Geflügelteile, Zwiebeln, Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einen Tiefkühlbeutel 6 Liter Inhalt Form und mit dem Weißwein auffüllen. Fest verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank einmarinieren.
- 5. Mariniertes Fleisch mit dem Gemüse in einen Durchschlag über eine Schale Form, die Marinade dabei auffangen. Pfefferkörner und Lorbeer entfernen. Geflügelteile, Gemüse und Thymian abtrocknen. Geflügelteile rundherum mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
- 6. Vier EL Öl und 10 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Brustteile mit dem Knoblauch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Nochmals zwei EL Öl und 10 g Butter in den Kochtopf geben und die Keulenteile darin von beiden Seiten goldbraun rösten. Darauf Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebeln hinzfügen und mit Mehl bestäuben.
- 7. Mit der Marinade sowie dem Kalbsfond auffüllen, aufwallen lassen und bei geringer Temperatur 30 Min. offen machen. Später die Brustteile, Stangensellerie und Thymian hinzfügen. Zugedeckt weitere 15 Min. dünsten.
- 8. In der Zwischenzeit den Speck in 3-4 mm große Würfel schneiden. Champignons reinigen, grössere Exemplare vielleicht halbieren.
- Restliches Öl und übrige Butter in einer Bratpfanne erhitzen, den Speck bei geringer Hitze darin auslassen. Hitze erhöhen, die Champignons hinzfügen und goldbraun rösten. Salzen und mit Pfeffer würzen.
- 9. Champignons und Speckwürferl auf das geschmorte Geflügel und Gemüse Form, das Gericht im Kochtopf zu Tisch bringen. Dazu passt Baguette.
- Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!
ist sicher nicht schlecht, mal was Besonderes