Consommé - Kraftbrühe

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 1

  • Die consommé ist die anspruchsvollste unter den Suppen auf
  • Brühebasis. Für ihre Vorbereitung kocht man Kalbs , Rinder- bzw.
  • Hühnerfond ein, seltener auch Wild- bzw. Fischfond, und klärt ihn
  • Anschliessend, so dass eine helle Flüssigkeit entsteht. Doch ihre
  • Transparenz ist truegerisch, denn eine gute consommé hat Kraft - ein
  • Berauschendes Aroma und einen intensiven Wohlgeschmack, der weder fad
  • Oder dünn noch salzig oder schwer ist.

Der Klaerprozess ist einfach. Aromatischer, fettfreier Fond wird - währenddessen man mit dem Rührbesen Eiklar unterrührt - gemächlich zum Kochen gebracht. Das Eiklar stockt, steigt als grauweisser Schaum nach oben und bildet einen Filter. Jetzt lässt man die consommé etwa eine Stunde leicht wallen, damit alle Schwebstoffe von dem Eiklar eingebunden werden und sich die Flüssigkeit klärt.

Da das Eiklar dem Fond derweil des Klaerprozesses auch Aroma entzieht, fügt man zusätzlich feingehackte Gemüse sowie durchgedrehtes Rindfleisch, Hendl oder evtl. Fisch hinzu. (Das in rotem Fleisch enthaltene Blut verstärkt das Aroma und wirkt zur selben Zeit als Klaermittel.) Das Verhältnis von Fleisch und klare Suppe sollte zirka 1:5 betragen. Für eine consommé double (zweifache Kraftbrühe) wird die zweifache Masse Fisch oder evtl. Fleisch verwendet - einmal für die Bereitung des Fonds und dann zum Klären der consommé, so dass Fleisch und klare Suppe im Verhältnis 2:5 stehen.

Zur geschmacklichen Vollendung kann man kurz vor dem Servieren oder derweil des Klaerprozesses Madeira oder Sherry zufügen.

Solche Ingredienzien dürfen allerdings nicht mehr als »das Tüpfelchen auf dem i« sein. Eine gute consommé ist klar und hell. Rinderkraftbrühen sollten dunkler als Kraftbrühen aus Geflügel bzw. Fisch sein.

Aufgrund ihres Gelatinegehalts ist eine heisse consommé sehr glatt und dickt gekühlt zu einem Gelee ein. Im Idealfall wird die Grundbrühe mit so vielen Knochen zubereitet, dass die consommévon selbst geliert, aber man kann derweil des Klärens auch Gelatine dazugeben, damit die consommé fest wird.

Suppeneinlagen fügt man erst unmittelbar vor dem Servieren hinzu, damit die Kraftbrühe nicht trüb wird - ein EL je Einheit reicht aus. Die Ingredienzien sollten dabei nicht grösser sein als eine Erbse, wenngleich zu einigen klassischen Kraftbrühen auch gesamte pochierte Eier beziehungsweise quenelles) gehören. Gut geeignet sind gehackte Küchenkräuter, Teigwaren und Eierstich

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare1

Consommé - Kraftbrühe

  1. Hel Pi
    Hel Pi kommentierte am 03.03.2015 um 07:19 Uhr

    hervorragend erklärt

    Antworten
Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche