Consomm, Mit Gefüllten Morcheln

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Portionen: 4

Achtung!Gericht Braucht Zeit:

  • 40 g Spitzmorcheln (getrocknet)

Füllung:

  • 1 Semmeln
  • 100 g Schlagobers
  • 100 g Kalbsbrät
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 1 Prise Muskat
  • Sm Frischer Kerbel
  • 700 ml Rindsuppe
  • 4 Scheiben Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 1 Ei

Die Morcheln in einer tiefen Schale mit heissem Wasser überdecken und wenigstens 30 Min. quellen.

Das Semmeln dünn abschälen, in Scheibchen schneiden und in dem Schlagobers einweichen.

Das Semmeln leicht auspressen, mit den anderen Ingredienzien für die Füllung mischen und mit dem Mixstab zu einer glatten Menge zubereiten. Die Kerbelblättchen von den Stengeln zupfen und mit der Füllung mischen. Die Menge bei geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stellen. Die Morcheln aus dem Wasser heben, ausführlich abspülen und abrinnen. 100ml Morchelwasser durch ein feines Sieb zu der Rinderbrühe in einen Kochtopf gießen, einmal zum Kochen bringen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Blätterteigscheiben entfrosten.

Die Kalbfleischmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen. Alle mittleren und großen Morcheln mit der Masse befüllen, nur sehr kleine Schwammerln ungefüllt zur Suppe Form. Eidotter und Eiklar getrennt in 2 Dessertschälchen leicht aufschlagen. Die Blätterteigscheiben ein klein bisschen breiter auswalken, eine feuerfeste Tasse mit der Offnung darauf stellen und runde Scheibchen mit einem Saum von 2 cm ausschneiden.

Die Morcheln auf 4 feuerfeste Tassen gleichmäßig verteilen und die klare Suppe bis daumenbreit unter den Rand hineingeben. Den Tassenrand mit Eiklar bestreichen und den Blätterteigdeckel auflegen. Die Ränder des Teigs rundum fest glatt drücken und die Oberfläche mit Eidotter bestreichen.

Die Tassen mit genügend Abstand zur Ofendecke in den auf 220 Grad aufgeheizten Backrohr stellen. Etwa 10 Min. backen, bis die Blätterteighaube aufgegangen und goldbraun ist. Sofort zu Tisch bringen.

Ballaststoffe : 3, 9g

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