Confierte Entenkeulen auf italienisch

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Portionen: 4

Entenkeulen::

  • 4 Entenkeulen
  • 5 Zweig Thymian
  • 4 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Majoran
  • 0.5 Knoblauch
  • 1500 g Gänseschmalz
  • 1 Apfel
  • 4 Schalotten
  • 100 ml Mineralwasser
  • Pfefferkörner
  • Meersalz (grob)

Graupenrisotto::

  • 400 g Perlgraupen
  • 3 EL Butter
  • 4 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 50 ml Weisswein
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 4 Kohl
  • 1 EL Majoranblätter
  • 40 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Entenkeulen:

Die Entenkeulen mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Knoblauch grob zerkleinern und mit den Rosmarinzweigen, Majoranzweigen und vier Thymianzweigen zu den Entenkeulen Form. Die gewürzten Entenkeulen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank circa vier Stunden einmarinieren.

Nach sechs Stunden einmal auf die andere Seite drehen.

Den Apfel halbieren. Die Schalotten abschälen und ebenfalls halbieren. Gänseschmalz in einen Kochtopf Form und bei mittlerer Hitze zerrinnen lassen. Das Mineralwasser hinzfügen. Die Entenkeulen, den Apfel, einen Thymianzweig sowie die Schalotten einlegen und circa 120 Minuten leicht leicht wallen. Die Entenkeulen vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm halten. Kurz vor dem Servieren im Backrohr bei Grillstufe knusprig werden. Mit Salz und leicht zerdrückten Pfefferkörnern würzen.

Graupenrisotto:

Schalotten und Karotte reinigen und fein in Würfel schneiden. Die Schalotten, Karottenwürfel und Rollgerste in zwei EL Butter glasig anschwitzen. Mit Weisswein löschen und kochen. Die Geflügelbrühe aufwallen lassen und das Graupenrisotto immer wiederholt mit heisser klare Suppe überdecken.

Einkochen, rühren und so abwechselnd weich gardünsten.

Die Wirsingblätter abspülen und den weissen Stiel entfernen. Die Blätter in kochend heissem Salzwasser al dente blanchieren.

In geeistem Wasser abschrecken, herausnehmen und in zwei Mal zwei Zentimeter große Stückchen schneiden. Den Kohl in das Graupenrisotto Form und mit Pfeffer, Majoranblättern, Salz, restlicher Butter und geriebenem Parmesan nachwürzen.

Das Graupenrisotto auf vier heißen Tellern anrichten und die confierten Entenkeulen darauf gleichmäßig verteilen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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