Coda alla Vaccinara - Ochsenschwanzragout

Ochsenschwanz, wenn möglich, schon in Stücke gehackt kaufen. In einem geschlossenen Dampfgarereinsatz 1 1/2 l Wasser mit 1 EL Meersalz bei 100 °C 10 Minuten (1) erhitzen. Den Ochsenschwanz einlegen und 15 Minuten bei derselben Einstellung garen. Abgießen, 1/4 l des Fond zur Seite stellen, die Fleischstücke gut abtrocknen. Mit Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. In einem Topf (der in den Garraum passen soll) Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke portionsweise rundum gut anbraten. Mit dem Weißwein aufgießen. Fein gehackten Knoblauch und Zwiebel darauf verteilen und einkochen lassen. Tomatenmark mit Fond gut verrühren und über das Gericht gießen, noch einmal etwas einreduzieren. Mit einem Deckel verschließen und im Dampfgarer bei 100 °C 2 Stunden garen. Eine Viertelstunde vor Garzeitende Staudensellerie- und Zucchiniwürfel dazugeben. Sauce eventuell passieren, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und die fein gehackte Kirschpefferoni dazugeben. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit gerösteten Pignoli und Staudenselleriegrün bestreuen.

Im alten römischen Rezept verwendet man für dieses Gericht Rosinen als Einlage.

Garzeiten Dampfgarer
(1) Garen Universal 100 °C Garzeit 10 Min. + 15 Min.
(2) Garen Universal 100 °C Garzeit 2 Std.