Abalone
Die auch Meer- und Seeohr, aber auch fälschlicherweise Irismuschel genannte Tiefseeschnecke (Haliotis) ist in Europa fast nur als Dosen- oder Tiefkühlware erhältlich. Die Abalone hat die Form einer Ohrmuschel und ist in allen warmen Meeren außer dem Westatlantik anzutreffen. Unter Kennern besonders begehrt ist auch die im Ärmelkanal vorkommende Haliotis tuberculata, eine von insgesamt 100 Arten der Haliotis. Abalonen können in der Küche nur schwer ersetzt werden. Ein denkbarer Ersatz wäre jedoch Tintenfisch.
Abbrennen
Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten bis sie glatt ist und sich leicht vom Topfboden löst (Brandteig).
Abbröseln
Nicht zu weiche Butter und Mehl auf dem Nudelbrett mit einer Gabel oder mit den Händen so vermengen, das Klümpchen entstehen.
Abliegen oder –hängen
Durch längeres Lagern Fleisch mürb werden lassen.
Ablöschen/Löschen
Einbrenn (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Suppe bzw. Brühe) aufgießen bzw. ablöschen und glattrühren.
Abschäumen
Abschöpfen des Eiweißschaumes auf Fleisch- oder Fischsuppen (Fond) bzw. des Zuckerschaumes beim Marmelade einkochen und gelieren.
Abschmecken
Speisen durch noch fehlende Gewürze oder Kräuter vollenden bzw. verfeinern.
Abschmelzen (abschmalzen)
Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit in reichlich Butter gerösteten Zwiebeln übergießen.
Abschrecken
Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen oder am Besten in kaltes bzw. Eiswasser legen um ein Nachgaren bzw. verkochen zu Verhindern, weiters damit sie nicht verkleben oder antrocknen (z.B. Reis, Teigwaren, Nockerln) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier, Erdäpfel, Pfirsiche).
Bei Suppen und fetten Speisen bzw. Saucen setzt sich durch das angießen von kaltem Wasser (abschrecken) an der Oberfläche das Fett ab.
Bei gekochtem Fleisch (Rindfleisch oder Geselchtem): wird ein Austrocknen und Verfärben (Nachdunkeln) sowie ein Nachgaren bzw. Verkochen verhindert.
Absengen, abbrennen
Die feinen Härchen von Geflügel oder die Borsten beim Schweinefleisch mit Schwarte über einer Flamme absengen bzw. abbrennen.
Absteifen
Kühlstellen fast gärreifer Teigstücke
Abtrieb
Eine schaumig gerührte Masse (meist aus Butter und/oder Dottern)
Abziehen (binden)
Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter ständigem Umrühren aufkochen lassen.
Affenbrotfrucht
Die auch Baobab genannte gurkenförmige Frucht besticht durch ihr kürbisähnliches Fleisch und ihren pikanten, süß-sauren Geschmack. Sie kann sowohl als Obst als auch als Gemüse Verwendung finden. Aus ihren Kernen wird auch ein wohlschmeckendes Öl gepresst.
Agar-Agar
Pflanzliches Geliermittel welches aus Meeresalgenextrakt hergestellt wird. Wird wie Gelatine für Aspik- bzw. Geleespeisen vor allem in der Naturküche verwendet. Beginnt bereits im lauwarmen Zustand zu gelieren und muß daher rasch verarbeitet werden. Mit kalter Flüßigkeit anrühren und kurz aufkochen lassen.
Aji
Die Pferdemakrele ist ein extrem kalorienarmer pazifischer Fisch mit forellenähnlichem Fleisch.
Aka Togarashi
Sehr scharfer japanischer roter Pfeffer (s. auch Pfeffer).
Aki
Quittenförmige Tropenfrucht mit gelbem Fleisch und pfirsichähnlichem Geschmack. Findet in der asiatischen Küche vor allem als Würz-Zutat indischer Curries Verwendung.
Al dente
bissfest
Algen
An Algen und Algenprodukten, die nach Verarbeitung in mehr oder minder anspruchsvollen Küchen trachten, herrscht am Weltmarkt wahrlich kein Mangel. Allein von den getrockneten Nori-Algen werden alljährlich rund 18 Milliarden Stück in der perforierten „Loseblattform“ verkauft. Aber auch andere Sorten sind am Markt: Arame (Eisenia bicyclis) beispielsweise – in Europa auch als See-Eiche oder Braunalge bekannt, aber praktisch ungenützt – ist eine unentbehrliche Zutat jeder wirklich wohlschmeckenden Miso-Suppe. Und der in Japan Kombu genannte Kelp, der täglich 30 Zentimeter wächst und bis zu 120 Meter hoch wird, dient als dezente Würze anspruchsvoller japanischer Gerichte, die gerne mit getrockneten Bonito (Thunfisch)-Flocken kombiniert wird.
Amaretto
Italienischer Mandellikör
Ananas
Die Königin der Südfrüchte erhielt Christoph Columbus seinerzeit als Willkommensgeschenk der Ureinwohner von Guadeloupe. Mittlerweile ist sie weltweit in 46 Gattungen und 2.000 Arten vertreten, und ihr Fruchtfleisch schimmert fahl-hellgelb bis leuchtend-rotgelb. Je ausgeprägter die Schuppen der Schale, desto aromatischer ist die Frucht. Test: Die Ananas ist reif, wenn sich eines der inneren Blütenblätter leicht herausziehen lässt. Vorsicht: Die Früchte sollten zwar kühl, aber möglichst nicht im Kühlschrank gelagert werden, weil sie sonst schwarze Flecken bekommen. Das Ananasferment Bromelin fördert die Eiweißverdauung.
Anbraten
Fleisch, Zwiebel usw. in reichlich Fett oder Öl in einer breiten Pfanne oder Kasserolle bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
Anfrischsauer
erste Stufe der mehrstufigen Sauerführung
Angießen
Während des Bratens etwas heiße Suppe oder Wasser neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren den Bratensatz, der sich angelegt hat, loslösen.
Angostura
Starker Kräuterlikör mit bitterem Geschmack. Wird hauptsächlich beim Mixen von Drinks benutzt.
Anlaufen lassen
Zwiebel, Gemüse oder Mehl (Einmach) in Fett oder Butter bei schwacher Hitze ohne Bräunung leicht anschwitzen.
Annone
Auch Cherimoya genannte Flaschenbaumfrucht von den Antillen, die sich hervorragend für Fruchtsalate, Mehlspeisen, Puddings und Speiseeis eignet. Achtung: Aufgeschnittene Früchte sofort mit Zitronensaft beträufeln!
Anrösten
Mit Öl, Schmalz oder Butter anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
Anschwitzen
Gemüse, Mehl oder Brösel in heißer Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne Farbe anzunehmen.
Anstechen von Kuchen
Um festzustellen, ob das Backwerk (Kuchen, Torten) gar ist, immer mit einem Holzstäbchen frühestens nach zwei Drittel der Backzeit anstechen.
Mit dem Stäbchen senkrecht in die Mitte des Kuchens oder der Torte einstechen. Gar ist das Backwerk, wenn am Stäbchen kein Teig bzw. keine Masse haften bleibt oder eine Kerntemperatur von mehr als 70 °C erreicht ist, evtl. mit Kerntemperaturmesser überprüfen.
Anstellgut oder Anstellsauer
Ausgangsmaterial für die Sauerteigführung
Apfelkren
Säuerlichen Apfel schälen und fein reiben bzw. raspeln. Mit frich geriebenem Kren, Prise Salz und Zucker verrühren. Wenn ein saurer Apfel verwendet wird, behält der Apfelkren seine schöne helle Farbe ohne weitere Zutaten wie Zitrone oder Essig. Zu gekochtem Schweine- oder Rindfleisch servieren.
Aprikotieren
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer, passierter Marillen- (Aprikosen) marmelade, meist vor dem Glasieren.
ARAME
Die auch Eisenia bicyclis genannte„See-Eiche“ eignet sich wegen ihrer geschmeidigen Konsistenz und angenehmen Würzigkeit vor allem als Zutat für Suppen.
Aromat / Streuwürze / Suppenwürze
Streuwürzmittel zum Würzen von Salaten, Saucen, Suppen, Aufstrichen und anderen Speisen.
Besteht meistens aus Vollsalz, Geschmacksverstärker, Natriumglutamat (E627, E631), Milchzucker, Gemüse, Hefe, gehärtetes pflanzliches Fett, Milchzucker u.a.

Bei speziellen Suppenwürzen (Rind- oder Geflügelsuppe) oder Fonds (Wild- oder Fischfond) werden zusätzlich die entsprechenden Würzstoffe und Extrakte zugesetzt wie z.B. Rindfleisch, Wild oder Fischextrakt.
Aromaten
Würzstoffe bzw. Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Wurzelgemüse u.a.
Asafoetida-Pulver
Auch Asant, Stinkasant, Teufelsdreck oder Stinkharz genannt, ist ein mehrjähriges Staudengewächs, dessen Blätter, Stängel und Wurzeln einen milchartigen Saft enthalten, der an der Luft zu einem Gummiharz verhärtet. Asafoetida spielt vor allem in der indischen Ayurveda-Küche eine große Rolle, da der Asant mit seinem intensiven, an Knoblauch erinnernden Aroma beruhigend, schmerzstillend, krampflösend, blutgerinnungshemmend, blutdrucksenkend und aphrodisierend wirkt. Auch zur Behandlung von psychischen Erkrankungen wird Asafoetida häufig eingesetzt.
Ascorbinsäure / Zitronensäure
Chemischer Name für Vitamin C.
Asmonte
Asmonte vom Laib ca. 6 kg; Steirischer Hartkäse aus Kuhmilch mild-würzig (Ital. bzw. Parmesan-Art).
Aubergine
Die klassische asiatische Eierfrucht wird in vielen Größen und Variationen angeboten, die von der winzigen Erbsenaubergine (Makeur) bis zur länglich-schlanken Aubergine reichen.
Aufarbeiten
Teig zu Wecken oder Gebäck formen
Aufgießen
Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:
a) zum Weichdünsten,
b) zum Verlängern von Suppen (kalt aufgießen) und Saucen (warm aufgießen).
Aufschäumen
In Fett oder Butter erhitzen, bis Schaum entsteht.
Aufschlagen
Mit einem Schneebesen Saucen oder Cremes kräftig schlagen bzw. aufschlagen, damit sie eine lockere, luftige Konsistenz bekommen.
Aufwerten
Eine Speise mit Vitaminen anreichern, d.h. vor dem Servieren gehackte Kräuter oder rohes, kleingeschnittenes Gemüse einrühren.
Ausbacken
das gebackene Brot aus dem Ofen holen
Ausbacken
Backgut (Gemüse, Fleisch, Fisch oder Mehlspeisen) in heißes Öl einlegen und so lange schwimmend backen, bis es außen goldgelb ist.

Beim Ausbacken sollten Sie folgendes beachten:

a) Das Fett muß den richtigen Hitzegrad erreicht haben, bevor Sie das Backgut einlegen.
Dickere Stücke eher bei geringer Hitze einlegen und kurz vor Backzeitende die Hitze erhöhen, damit das Gebackene nicht Fetttriefend ist.

b) Wenn Sie zuviel Backgut auf einmal einlegen, verringert sich die Temperatur zu stark und das Backgut nimmt zuviel Fett auf (z.B. Pommes frittes).

c) Entfernen Sie während des Ausbackens die Rückstände des Backgutes (Bröseln) mit einem Siebschöpfer oder sieben sie das Fett durch, bevor neuerlich frittiert wird.
Auslösen/Ausbeinen
Auslösen bzw. loslösen der Knochen bei Fleisch oder Geflügel, entbeinen.
Ausbuttern
Eine Form oder kleine Förmchen an den inneren Wänden mit Butter bestreichen, damit das Koch- oder Backgut leichter aus der Form geht. Vor dem Herausstürzen einige Minuten umgedreht bzw. mit der Form bedeckt stehen lassen.
Auslassen (österr.)
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln
(z.B. grüner bzw. roher Speck) zur Fettgewinnung (Fett und Grammeln, Grieben ist Grammelschmalz).
Auslegen
Eine Form an der Innenseite mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen - entweder zur Verzierung oder zur Festigung, damit der Inhalt später gestürzt werden kann.
Oder: Form mit etwas Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen (für Sulzen, Terrinen oder Parfaits)
Ausnehmen
Eingeweide bei Geflügel oder Fisch entfernen. Vorsicht bei der Leber; anhängende grüne Galle und grüne Verfärbungen wegschneiden. Wenn die Gallenblase platzt, wird alles, was mit der ausfließenden Galle in Berührung gekommen ist, bitter.
Ausradeln
Ausgerollten Teig mit einem Teigrad in Form bringen.
Ausrollen
Teig mit Nudelholz bzw. Rollholz gleichmäßig glattrollen oder bis zur gewünschten Stärke ausrollen (evtl. zwischen zwei Blättern Backtrennpapier ausrollen).
Ausschlagen
In den steif geschlagenen Eischnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.
Ausstreichen
Formen oder Kochgeschirr auf den Innenflächen mit nicht zu kalter Butter oder Öl bestreichen, um später die Trennung des Inhalts von der Form zu erleichtern.
Ausstreuen
Formen mit Mehl, Zucker, Semmelbröseln, gehackten Mandeln oder anderen Speisezutaten gleichmäßig und dicht bestreuen.
Zuvor mit Butter ausstreichen.
Austern öffnen
Austern vorsichtig mit Austernöffner öffnen, von der Schale lösen, Austernwasser evtl. abseihen, Splitter beseitigen, Austernschale mit Zitronenwasser reinigen und Auster darin anrichten. Auf gestoßenem Eis eventuell mit etwas Zitronensaft servieren.
Siehe auch Austern im Rezeptteil Meeresfrüchte.
Austernhandschuh
Kettenhandschuh zum Schutz vor den scharfen Kanten der Austern beim Öffnen.
Auswiegen
Teig in gleich große Stücke teilen
Avocado
Auch Alligatorbirne oder Butterfrucht genanntes Gemüseobst, das die spanischen Eroberer um 1600 bei den Azteken kennenlernten, die die Frucht Ahuakatl nannten. Trotz ihres Fettreichtums ist die Avocado ernährungsphysiologisch außerordentlich wertvoll und wird vor allem zur Bekämpfung von erhöhten Cholesterinwerten eingesetzt. Sie lässt sich als Püree hervorragend mit Meeresfrüchten kombinieren, ist aber auch für Suppen und Salate ausgezeichnet geeignet und kann in pürierter Form leicht eingefroren werden.