Cima Di Vitello - Gefüllte Kalbsbrust

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Portionen: 2

  • 500 g Kalbsbrust
  • 100 g Faschiertes (vom Kalb)
  • 2 EL Herrenpilze (getrocknet)
  • 150 g Kalbsbries, durch den Fleischwolf gedreht
  • 5 EL Erbsen (frisch)
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe (gequetscht)
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Ei
  • 6 Salatblätter, in feinen Streifchen
  • 2 EL Parmesan (gerieben)
  • 1 Bund Suppengrün

Pesto:

  • 30 g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 lg Basilikum (Bund)
  • 100 g Pecorino, gerieben oder evtl.
  • Parmesan (gerieben)
  • 1 Sardellenfilet
  • 0.5 Chilischote
  • 1 Teelöffel Pfeffer (grob)
  • 250 ml Olivenöl, abgekühlt geschlagen

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Ursprünglich mit Ingredienzien wie Kuheuter, Kalbshirn und -hoden ein Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber dieses Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitäten Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder evtl. abgekühlt, aber immer mit Pesto.

Die Schwammerln kurz einweichen und fein hacken.

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen Ingredienzien in eine ausreichend große Schüssel Form und gut mischen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Diese Menge in die Kalbsbrust befüllen und vernähen, dabei darf die Brust höchstens zu zwei Dritteln gefüllt werden, da sich die Menge bei dem Garen ausdehnt. Die Brust in ein Stück sauberes Leintuch oder evtl. Geschirrhangl einschlagen und zusammenrollen, mit Garn fixieren. Mit dem Suppengrün in Kochendem Salzwasser 120 Minuten auf kleiner Flamme sieden, dann wenigstens 15 Min. abkühlen, aufschneiden und mit Pesto zu Tisch bringen.

Pesto

Die Basilikumblätter werden grob zusammengeschnitten in den Handrührer Form, die restlichen Ingredienzien hinzufügen und verquirlen.

Ganz original wird Pest im großen Marmormörser gestampft. Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Handrührers für ein Sakrileg. Wer also genügend Zeit hat, sollte sich mit dem Mörser abmühen, der Wohlgeschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser.

Pesto ist ein paar Tage im Kühlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem Verzehr beifügen.

zwischen Meer u. Fels

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