Cidre-Marinierte Schweinekoteletts

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Portionen: 6

  • 8 EL Salz, kein Meersalz, ein kleines bisschen mehr zum Würzen des Fleischs
  • 2 EL Schwarzer Pfeffer, frisch gmahlen, ein kleines bisschen mehr zum Würzen des Fleischs
  • 1000 ml Cidre, ein kleines bisschen mehr falls benötigt
  • 6 Koteletts (mit Lendenanteil und Knochen) 3, 5 -4 cm dick
  • 6 EL Olivenöl, gesondert virgines

Karamelisierte Äpfel Und Zwiebeln:

  • 6 EL Olivenöl, gesondert virgines
  • 4 Äpfel, abgeschält, Kerngehäuse entfernt in je 6 Spalten geschnitten
  • 2 Thymian (frisch)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Butter
  • 3 lg Zwiebeln, abgeschält und in Scheibchen geschnitten
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, zum Abschmecken

Sauce Bordelaise:

  • 2 EL Olivenöl, gesondert virgines
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauch (feingehackt)
  • 2 Thymian (frisch)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Pinot noir (750 ml) bzw. anderer Rotwein
  • Fett und Fleischbratsaft aus der Bratpfanne oder 2 Essl. Demi-glace,
  • 50 g Butter, abgekühlt in Würfelchen
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, zum Abschmecken

Die Zuspeisen und die Sauce sollten vorbereitet werden! Koteletts:

1. Für die Marinade das Salz in 1, 7 l warmen Wasser zerrinnen lassen. Pfeffer und Cidre hinzfügen. Schweinekoteletts einfüllen und vielleicht noch mehr Cidre aufgießen, falls sie nicht von der Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt 8 bis 72 Stunden einmarinieren.

2. Herd auf 200 °C vorwärmen. Koteletts aus der Marinade heben und mit Küchenrolle abtrocknen. Anschliessend mit 2 Essl. Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Restliches Öl in 2 ofenfesten Bratpfannen erhitzen und die Koteletts von jeder Seite 4 Min. anbraten. Bratpfannen für 6-8 Min. in den heissen Herd schieben. Nun die Koteletts auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Folie bedecken und 10 Minten ausspannen.

Karamelisierte Äpfel und Zwiebeln:

1. Hälfte des Öls in einer großen Bratpfanne erhitzen, Apfelschnitze, Thymian und Lorbeer einfüllen. 5-10 Min. sautieren, bis die Äpfel von allen Seiten gut gebräunt aber noch nicht matschig sind.

Später von dem Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen.

2. Restliches Öl in einer anderen Bratpfanne erhitzen, Butter und Zwiebeln hinzfügen, dann Thymian und Lorbeergewürz. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf mittlerer Hitze die Zwiebeln golden sautieren, dabei hin und wiederholt gut verrühren (20 min). Sobald sie schön weich sind, von dem Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen.

Beides kann gut vorbereitet und sollte erst kurz vor dem Servieren wiederholt aufgewärmt werden.

Sauce Bordelaise:

1. Olivenöl in einen großen Kochtopf Form und erhitzen, Thymian, Knoblauch, Schalotten und Lorbeergewürz hinzfügen. Schalotten unter Rühren leicht Farbe annehmen, dann mit dem Wein löschen, Temperatur verringern und offen simmern, bis nur noch 125 ml Flüssigkeit übrig sind. Die Reduktion sollte vorbereitet werden.

2. Bratensaft aus den Bratpfannen beziehungsweise selbstgemachtes Demi-glace, derweil die Koteletts ausspannen, in die wiederholt erwärmte Reduktion Form und 5-10 min auf kleiner Flamme sieden, dann durch ein feines Sieb Form. In ein sauberes Töpfchen umfüllen. Erwärmen und die Butter mit einem Quirl untermengen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zeitgleich die Zwiebeln und Äpfel erwärmen.

Servieren:

Koteletts auf Teller legen, mit Apfelschnitze und Zwiebeln umlegen, Sauce über alles zusammen tröpfeln.

Im Landmarc wird zusätzlich noch Blattspinat dazu serviert: 1 Essl. Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen, 1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben einfüllen, kurz anschwitzen aber nicht braun werden lassen, 1 Beutel geputzter Blattspinat im heissen Öl zusammen fallen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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