Ciabatta - nach Bon Appetit

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Portionen: 2

Biga:

  • 255 g Wasser (24-26, 5 °C)
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 440 g Weizenmehl (Type 550)

Teig:

  • Biga, ganze Masse
  • 210 g Wasser (24-26, 5 °C)
  • 1 Prise Trockenhefe
  • 115 g Pasta Mehl* (Semolina flour)
  • 2.5 Teelöffel Salz
  • Pasta Mehl; zum Bearbeiten

Am Vorabend den Biga machen:

Das Wasser in eine geeignete Schüssel Form. Die Germ hineinstreuen und etwa 8 Min. stehen. ein Drittel des Mehls dazugeben und mit dem Mixer unterziehen, die Wände der Backschüssel sauberschaben. Ein weiteres Drittel Mehl dazugeben, nochmal unterziehen und schaben. Das übrige Mehl dazugeben, mischen, bis sich Klümpchen bilden. Alles zu einem Teigball zusammenkneten und in einer großen Backschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Den Teig herstellen:

Den Biga in walnussgrosse Stückchen zerzupfen, diese in eine saubere große Backschüssel legen. Das Wasser, die Germ und das Pastamehl dazugeben. Alles mit einer Hand 2 Min. durcharbeiten, dabei die Bigastuecke so weit wie möglich zerrinnen lassen. Weitere 4 Min. bearbeiten, dabei immer wiederholt die sehr weiche Menge von dem Rand her in die Mitte legen.

Mit einem Teigschaber die Wände putzen. Den Teig in der Backschüssel unbedeckt 10 min stehen.

Das Salz auf den Teig streuen. Mit einer Hand den Teig zirka 5 min durchkneten, bis sich der Teig von den Schüsselwänden zu lösen beginnt: dabei je den Teig von dem Schüsselrand her in die Mitte falten und die Backschüssel um ein Viertel weiterdrehen. Den Teig von den Händen und den Wänden in die Backschüssel kratzen. Die Backschüssel mit einem Geschirrhangl bedecken und das Ganze 20 min ruhen.

Den Teig noch mal 6 mal von dem Schüsselrand in die Mitte falten, dabei die Backschüssel immer noch mal um ein Viertel weiterdrehen. Den Teig in der Backschüssel auf die andere Seite drehen. Die Backschüssel bedecken und den Teig 20 Min. ruhen.

Das Brot backen:

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Stufe auf 220 Grad vorwärmen. Die Fläche mit weiterem Pastamehl überstreuen. Den Teig auf das Pastamehl gleiten (er ist sehr weich!). Mit einem Teigabstecher bzw. einem großen Küchenmesser den Teig halbieren, die Teighälften voneinander trennen. Unbedeckt 20 min stehen.

2 Bögen Pergamtenpapier vorbereiten und mit Pastamehl überstreuen. Eine Teighälfte mit der Pastamehl-Seite nach oben auf ein Pergamtenpapier transferieren. Den Teig zu einem Rechteck von zirka 30x15 cm ausziehen. Nach 10 Min. die Oberfläche des Teiges mehrfach mit den Fingerspitzen eindrücken. Weitere 10 Min. stehen, dann den Brotschieber unter das Pergamtenpapier schieben und in den Herd auf den Backstein einschiessen. Ein Häferl Wasser auf den Boden des Backofens schütten. Das Brot zirka 25 Min. goldbraun backen, dabei nach zirka 10 Min. Backzeit das Pergamtenpapier unter dem Brot herausziehen.

Das zweite Brot derweil genauso vorbereiten: wenn das erste 5 Min. im Herd ist, den Teig umgedreht auf Pergamtenpapier legen, nach weiteren 10 Min. mit den Fingerspitzen eindrücken und in den Herd einschiessen, wenn das erste Brot fertig ist.

Bleche gelegt und auf 40x10 cm ausgezogen.

*Semolino speciale di grano duro von Pasta Simona (Tessin) verwendet.

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