Ciabatta mit pikanten Aufstrichen

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Portionen: 4

Vorteig:

  • 300 g Weissmehl
  • 20 g Germ (zerbröckelt)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 350 ml Wasser

Teig:

  • 200 g Weissmehl
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 Teelöffel Salz

Rüeblibutter:

  • 1 lg Unbehandelte Orange abgeriebene Schale un
  • 100 ml Saft
  • 300 g Rüebli, gescheibelt
  • 1 EL Ingwer (frisch, fein gehackt)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 100 g Butter (weich)
  • 0.5 EL Salz
  • Pfeffer

Forellen-Aufstrich:

  • 2 Geräucherte Forellenfilets in Stücken
  • 180 ml Saurer Halbrahm
  • 1 EL Kren (aus dem Glas)
  • Zitronen (Saft)
  • 1 EL Dill
  • Salz
  • Pfeffer

Vor- und machen: ungefähr 50 Min.. Aufgehen: ungefähr 14 1/2 Stunde. Backen: ungefähr 25 Minute

Dampfl: Mehl in eine geeignete Schüssel Form, eine Ausbuchtung eindrücken. Germ, Zucker und Wasser in der Ausbuchtung zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl überstreuen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur in etwa Fünfzehn Min. stehen, bis der Brei schäumt.

Teig: Mehl, Zucker, Öl und Salz zum Dampfl Form. Mit dem Schöpfer oder den Knethaken des Handmixers zu einem weichen, glatten Teig durchkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur zirka 1 Stunde aufs Doppelte aufgehen.

Teig kurz durchkneten, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank etwa 12 Stunden gemächlich aufgehen.

Teig herausnehmen, bei geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur wiederholt zirka 1 Stunde aufgehen.

Formen: Teig auf genügend Mehl ein klein bisschen flachdrücken. Das Teigstück zu einem 5 mm dicken Rechteck (ca. 40x50 cm) auswallen. Die Schmalseiten 6 cm breit einwickeln, die Teigplatte von der Längsseite her zusammenrollen. Die Rolle auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen, ein klein bisschen eben drücken, nochmal Dreissig min aufgehen.

Backen: 25 Min in der unteren Hälfte des auf 250 °C aufgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter abkühlen.

Rüeblibutter: Alle Ingredienzien bis und mit Zucker aufwallen lassen, bei geschlossenem Deckel ungefähr Zwanzig min weich auf kleiner Flamme sieden, fein zermusen. Butter mit der Rüeblimasse vermengen, würzen, in einem Dessertschälchen anrichten, im Kühlschrank fest werden.

Forellen-Aufstrich: Forellenfilets mit allen Ingredienzien bis und mit Saft einer Zitrone fein zermusen. Dill darunter vermengen, würzen; in einem Dessertschälchen anrichten.

Tipps Während des Backens ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben das Brot stellen. Wasserdampf lässt das Brot besser aufgehen, da die Bildung der Kruste verzögert wird. Je nach Erhältlichkeit statt Kren aus dem Glas frischen Kren, gerieben verwenden.

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