Chorizos de Catamarca

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  • 800 g Schweinemett, ziemlich fett
  • 200 g Rinderhackfleisch
  • 75 ml Weisswein (oder Rotwein, trocken)
  • 2 EL Weinessig
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Teelöffel Oregano
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 2 Teelöffel Paprika (edelsüss, Pulver)
  • 0.5 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 EL Salz
  • 0.125 Teelöffel Lorbeerblätter, pulverisier
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • Schweineduenndarm

Erst mal werden die Schweinsdärme gespült und in Wasser gelegt. Dann alle Gewürze mit dem Wein und dem Weinessig in einer Backschüssel durchrühren. Dann mischt man beide Hackfleischsorten darunter und vermischt mit den Händen alles zusammen ausführlich zu einem Wurstteig. Eventuell noch ein wenig nachwürzen.

Als Darm eignen sich frische beziehungsweise auch trockene, gesalzene Därme. Die gesalzenen Därme müssen vor dem Füllen 3-4 Stunden gewässert werden, d. H.

am Beginn werden sie unter fliessendem Wasser gespült und dann bleiben sie in einer Backschüssel mit kaltem Wasser stehen. Dadurch sollen sie einmal den Salzgeschmack verlieren - das Salz diente ja zur Konservierung - ausserdem sollen sie aber auch elastisch werden. Deshalb dürfen sie auch nicht zu lang im Wasser bleiben, sonst dehnen sie sich bei dem Füllen der Wurst zu sehr aus und platzen nachher leichter. Bei relativ frischen Därmen genügt es sogar, sie einfach abzuspülen und dann auf der Stelle zu zubereiten.

Zum Füllen verwendet man einen, für jeden Fleischwolf in verschiedenen Durchmessern erhältlichen Wurstfülltrichter. Im Fleischwolf braucht man dabei nur die Transportspindel - Kreuzmesser und Lochscheibe sind über- flüssig - an deren Stelle schraubt man mit der Kronenmutter lediglich den Wurstfülltrichter fest. Nach dem Festziehen der Mutter diese noch mal eine viertel Umdrehung lockern, damit nachher bei dem Füllen der Därme hier die Luft, die in des Bräts enthalten ist, entweichen kann. Darauf werden die Därme aus dem Wasser geholt und über den Trichter gestreift. Die fertige Brät gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie an der Öffnung des Trichters angelangt ist, damit nicht zuviel Luft in die erste Wurst mit eingeschlossen wird. Darauf erst bindet man das Ende des Darmes mit Schnur gemeinsam und beginnt mit dem Füllen der Wurst. Man versucht die Wurst so zu befüllen, dass keine Luftblasen entstehen. Falls dies doch mal geschied können die Luftblasen aber nachträglich mit einer schmale n Nadel aufgestochen werden.

Falls der Darm auf dem Trichter durch zu langsames arbeiten oder weil man ein kleines bisschen viel darauf gezogen hat, zu trocken wird, tropft man einfach ein klein bisschen Wasser darüber, dann rutscht er wiederholt besser. Jede Grillwurst wird so in etwa 15 cm lang, dann verdrillt man das Ende, indem man eine Wurst in etwa 2-3 mal nach links dreht und die nächste Wurst 2-3 mal nach rechts, also in die entgegengesetzte Richtung. So erhält man eine zusammenhängende Kette von Würsten, die man vor dem Grillen auseinander schneiden kann. Wenn man auf Nummer sicher gehen will, kann man die Würste genauso einzeln abbinden und die Wurstkette dann in einzelne Würste zerteilen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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