Chorizo De Mio

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Portionen: 1

  • 5000 g Schweineschulterfleisch
  • 1000 g Frischer Rückenspeck, entschwartet
  • 1 md Zwiebel
  • 2 Knoblauch
  • 2 Teelöffel Neugewürz
  • 1 EL Oregano, mex.
  • 2 Pk. Eis
  • 2 EL Pfeffer (grob)
  • 110 g Ancho/Pasillas, getrocknet
  • 80 g Salz (Kosher)
  • 4 EL Dextrose
  • 6 Frische Jalapenos
  • 50 ml Tequila Anejo (Herradura, etc.)
  • 125 ml Limettensaft oder evtl. Essig
  • Noetigen Darm, 34/36 Kaliper

Wolf in den Gefrierschrank.

Schulterfleisch in 2 cm dicke, lange Streifchen schneiden, Rückenspechk ebenso. Streifchen sind besser für den Wolf, greift besser. Anfrosten.

Zwiebel abschälen, in grobe streifen schneiden.

Knoblauch von der Schale befreien.

Eis zerstoßen.

Anchos/Pasillas von Samen und Stielen befreien, in der Mühle (elec. Schlagwerk Kaffeemühle) grob mahlen.

Frische Jalapenos rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), Samen und Bindehaut entfernen.

Därme in handwarmemWasser einweichen.

Das Knoblauch, Fleisch, Zwiebel, Jalapenos & Fett einmal durch die sehr grobe Scheibe drehen.

Mit allen übrigen Ingredienzien (ausser den Därmen & Tequila) mischen.

Scheibe wechseln (4.5-5.5mm) und die Menge einmal durchdrehen.

Tequila dazugeben und innig vermengen bis Bindung entsteht.

In die Därme befüllen und zu Würsten abdrehen.

Entweder auf der Stelle auf Holzkohle rösten oder evtl. besser 12-24 Stunden durchziehen.

Die können ebenfalls geräuchert werden, aber nicht ohne Pökelsalz. Auch Lufttrocknen ist möglich, dann aber keinen rohen Knoblauch, Zwiebel und Jalapenos. Die sollten durch Trockengewürze ersetzt werden, Pökelsalz ist dann ein *muss*. Die gegrillten Würste schmecken gut mit Frijoles de Olla, Pico de Gallo Salsa und Gordito Mehltortillas.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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