Chocolat Chantilly oder Mousse de chocolat

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

  • 250 g Schoko
  • 200 ml Wasser
  • 1 Gelatine

Man nehme: knapp zwei Deziliter Wasser (unter 200 ml), die man in einen kleinen Kochtopf gibt. Darin löst man ein Blatt Gelatine auf. Anschliessend 250 Gramm gute Schoko in den Kochtopf bröckeln und alles zusammen unter Rühren vorsichtig erhitzen. Nicht machen, sondern nur erhitzen, damit die Schoko nicht gerinnt. Statt Wasser kann ebenfalls Orangensaft, Kaffee oder evtl. Likör als Flüssigkeit verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neue Geschmacksnote. Der Fantasie sind hier keine Grenzengesetzt. Wichtig ist nur, dass die Schokoladensosse nicht zu dünnflüssig wird.

Wenn die Schoko dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Kochtopf in ein Eisbad gesetzt (Eiswürfel in einem grösseren Kochtopf). Später ohne Unterbrechung herzhaft aufschlagen - die Schokoladensosse soll sich rasch auskühlen. Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wiederholt fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin, Nach Fünf min sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schoko bzw. Fett in der Flüssigkeit. Später können Sie alles zusammen wiederholt vorsichtig erhitzen und ein wenig Schoko zufügen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wiederholt schwerer und verändert den Wohlgeschmack. Nehmen Sie also eher von vornherein eine gute Schoko.

noch ein paar Hintergrund Informationen:

Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer neuartigen Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schoko ohne Schlagobers und Ei herstellt. Man erhält einen puren Schokoladenschaum, der leichter ist als die durch das Schlagobers sowie das Ei noch stark angereicherte klassische Mousse - falls Schoko leicht sein kann....

Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herve This-Benckhardt bei dem Nachdenken über Schlagobers. Schlagobers ist eine Emulsion von dem Typ Öl in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagobers nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muss Schlagobers enthalten, damit sie sich aufschlagen lässt. Weniger Fett bedeutet, dass sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen dem Schlagobers mit dem Quirl oder evtl. dem Handrührer vermengen sich viele kleine Luftbläschen in die Flüssigkeit. An diese lagern sich am Anfang die natürlichen Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die Fettkügelchen sammeln sich ein weiteres Mal an den Emulgatoren. So entsteht ein Lamellensystem von Proteinen, Wasser, Luft und Fett. Zugleich zerstört das Schlagen teilweise die Hülle der Fett-Teilchen. Sie fliessen zu grösseren Teilen gemeinsam, verfestigen sich und stabilisieren so den Schaum.

Dieser Vorgang, so die Überlegung des Erfinders, müsste sich bei einer Schokoladenemulsion doch ausführlich auf der Stelle wiederholen. Die Abschnitte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schoko ist im Gegensatz zur Schlagobers, siehe oben, eine Emulsion von dem Typ Wasser in-Öl. Wasser muss also zugesetzt werden, um sie in eine Öl-in- Wasser-Emulsion wie das Schlagobers zu verwandeln. Durch Schmelzen der Schoko in einer wässrigen Flüssigkeit wird dies erreicht. Das Abkühlen und Schlagen führt dann ausführlich dazu, dass sich Luftbläschen bilden, um die sich dann das Lamellensystem des Schaums aufbaut.

Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagobers ja selbstverständlich enthalten ist. This-Benckhardt verwendet dazu Gelatine. Gelatine ist, wie ebenso viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit grenzflächenaktiven Eigenschaften (vgl. Das Kapitel über Majo). Die Gelatine gewährleistet jetzt die gleichmässige Verteilung von Wasser- und Fett-Molekülen in der Schokoladensosse, und sie stabilisiert zusätzlich den Schaum, weil sie wiederholt erstarrt.

Tipp: Chocolat Chantilly oder Mousse de chocolat

Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Chocolat Chantilly oder Mousse de chocolat

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte