Chiffonade von Extra-Bitter-Schoko mit weissem Schokoladeneis und marinierten Rumkirschen

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Für Die Chiffonade* "Ganache" (= Füllung):

  • 125 ml Milch
  • 125 g Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 25 g Zucker
  • 150 g Vollmilchschokolade
  • 50 g Extra-Bitter Schoko

Für Das Kakao-SablÉ:

  • 200 g Butter
  • 50 g Griess
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 200 g Mehl
  • 50 g Kakao

Für Die Chiffonade "Schokoladenblätter":

  • 500 g Schoko (zartbitter)
  • 50 ml Öl

Für Das Weisse Schokoladeneis:

  • 500 ml Milch
  • 500 g Schlagobers
  • 100 g Zucker
  • 250 g Schoko

Für Die Marinierten Rumkirschen:

  • 1000 g Kirschen
  • 100 g Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • 1000 ml Kirschsaft
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Sherry
  • 100 ml Rum
  • 150 g Kristallzucker
  • 1 Zimt (Stange)
  • 2 Nelken
  • 3 Sternanis

*Chiffonade: ist französisch; chiffon = Lappen, es ist eine Art, das Hippegebaeck beziehungsweise die Schoko zu kräuseln beziehungsweise zusammenzudrücken Für die "Chiffonade Ganache" Eidotter, Schlagobers, Milch und Zucker zur Rose abziehen. So wird das Einrühren heisser Milch in cremig gerührte Eimasse genannt. Eine Vanillesauce erhitzen, damit Eidotter, Zucker und Schlagobers ohne aufzukochen stocken. Die Konsistenz ist dann richtig, wenn man den Löffelrücken mit der Menge überzieht und bei dem Daraufblasen eine Rose entsteht. Wenn man den Quirl herauszieht, muss sich aus der Krem ein rosenartiges Gebilde erheben.

Vollmilchschokolade und Extra-Bitter Schoko zufügen.

Für das Kakao-Sable Griess, Butter, Zucker, Eier und Eidotter durchrühren.

Mehl und Kakao hinzfügen. 120 Minuten abgekühlt stellen, dann den Teig 3 mm dick auswalken und etwa 6 cm große Böden ausstechen und bei 200 °C backen. Zunächst das Kakao-Sable in einen Ring stellen (6 cm ø) und 2 cm hoch), dann die Ganache (Füllung) bis zum Rand auffüllen, das Törtchen dann abgekühlt stellen.

Für die "Chiffonade Schokoladenblätter" die Schoko bei 45 Grad verschmelzen, Öl zufügen. Menge auf einem Backblech dünn auslegen, abgekühlt stellen und fest werden, mit einem Spachtel die Schoko modellieren (Zigaretten, Fächer). Tipp: Rezept nur mit zartbitterer oder evtl. bitterer Schoko anfertigen.

Für das Schokoladeneis Milch und Schlagobers durchrühren, Zucker hinzfügen und aufwallen lassen, weisse Schoko hinzfügen. Die Menge durch ein Sieb passieren, auskühlen, in die Eismaschine Form und einfrieren.

Für die Rumkirschen den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein löschen. Portwein, Sherry, Kirschsaft, Rum und Kristallzucker zufügen und mit den Gewürzen verfeinern. Bratensud 5 Min. aufwallen lassen.

Anschliessend den Bratensud in ein Einmachglas auf die entsteinten Kirschen (aber mit Stielansatz) gießen. Das Glas schliessen, auf den Kopf stellen bis der Inhalt abgekühlt ist, dann zur Seite stellen.

Chiffonade "Ganache" in die Mitte eines Tellers legen. Chiffonade "Schokoladenblätter" darauf setzen, eine Kugel Eis dazu legen, mit Rumkirschen aussen herum garnieren und mit Minze dekorieren. Tipp: Damit die Eiskugel nicht verrutscht, auf ein Bett aus Mandelgriess oder evtl. Kokosraspeln legen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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Kommentare1

Chiffonade von Extra-Bitter-Schoko mit weissem Schokoladeneis und marinierten Rumkirschen

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 16.05.2015 um 21:06 Uhr

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