Chez Panisses's Brine for Meats - Beize für Hendl/Schwein

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Portionen: 1

  • 10000 ml Wasser, abgekühlt ( 8 l )
  • 2 Tasse Grobes Salz ( 480 ml )
  • 1 Tasse Zucker
  • 2 Lorbeerblätter, kleingerupft
  • 1 Bund Thymian od. 4 Esslöffel getrocknet
  • 1 Knoblauchknolle
  • 5 Körner Neugewürz, grob gemorst
  • 4 Wacholderbeeren (zerdrückt)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Wasser in einen großen Kochtopf Form. Alle Ingredienzien dazugeben und 1 oder evtl. 2 Min. rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Geflügel für 24 Stunden, Schweinefleisch für 3 Tage in der Beize (Kühlschrank). Note : Die Masse kann halbiert oder evtl. verdoppelt werden, wichtig ist, das das Beizgut vollkommen von der Beize bedeckt ist. Ein Hendl Braten : Hendl abrinnen, trocken reiben und mit grob gehackter Zwiebel, Blattpetersilie und Zitronenstücken befüllen. Mit ein klein bisschen Öl einreiben, Pfeffern ( kein Salz !) und bei 400 (200 C ) Grad ca 1 Stunden 15 Min. für ein 1500 bis 1800 g schweres Hendl backen. Schweinsbraten : Im Herd bei 400 ( 200 C ) Grad pro halbem Kilo ungefähr 15 Min. rösten. Dazu passt super Knoblauchkartoffelbrei und Bohnenschoten.

Ralph.9/1/00

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