Châteaubriand mit Sauce bearnaise

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Portionen: 4

  • 1000 g Rindsfilet (von dem dicken Ende)
  • Butter
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 3 Schalotten
  • 1 EL Weissweinessig
  • 3 EL Wasser
  • 1 Teelöffel Pfeffer (grob zerstossen)
  • 2 EL Frischer Estragon
  • 4 Eidotter
  • 150 g Butter
  • Salz

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das Backrohr auf 200 Grad vorwärmen. Das Rindsfilet in einer Mischung aus Öl und Butter (halb/halb) in der Bratpfanne von allen Seiten bei hoher Hitze braun anbraten, derweil dessen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Anschliessend das Fleisch auf eine ofenfeste Platte legen und in das Backrohr stellen. Nach 15 Min. noch mal heraus nehmen und den Herd abschalten. Das Fleisch in doppelt gelegte Aluminiumfolie einschlagen, zurück in den abgeschalteten Herd damit und dort 20 Min. ruhen. So wird das Filet innen gleichmässig saftig und rosa sein.

Für die Sauce die Schalotten von der Schale befreien und klein hacken, dann die Schalottenwürfel gemeinsam mit dem schwarzen Pfeffer, einem El von dem gehackten Estragon, dem Essig und dem Wasser aufwallen lassen und derweil machen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, im Kochtopf lauwarm auskühlen, und durch ein Sieb in einen Kochtopf mit dickem Boden gießen. Anschließend die Dotter, eins nach dem anderen, untermengen, und bei mittlerer Hitze so lange mit dem Quirl schlagen bis die Menge kremig wird, aber keinesfalls machen, sonst stockt sie und es gibt Omelett zum Châteaubriand (wir empfehlen allerdings die Sauce).

Also sobald die Menge kremig ist, den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen, dann wiederum der Reihe nach portionsweise die zimmerwarme Butter unter die Sauce ziehen, sie wird dann noch cremiger und ein klein bisschen dicker. Zum Schluss alles zusammen wiederholt auf der Herdplatte bei niedriger Temperatur und durchgehendem Rühren vorsichtig erwärmen - wenn die Sauce jetzt machen würde, wäre sie total hin. Sofort zu Tisch bringen, aber vorher noch rasch den 2. El von dem gehackten Estragon unterrühren, und die Sauce mit ein klein bisschen Salz nachwürzen.

Zum Auftragen das "entspannte" Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheibchen schneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit ein klein bisschen Sauce bearnaise überziehen, die übrige Sauce in einer aufgeheizten Sauciere separat zu Tisch bringen.

Als Zuspeise passt jede Art von Gemüse, wie grüne Karfiol, Bohnen, Karotten, Brokkoli, Erbsenschoten, je in kochend heissem Salzwasser al dente gegart und in Butter geschwenkt.

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