Châteaubriand mit Sauce Bearnaise

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Portionen: 4

Châteaubriand:

  • 500 g Rindsfilet; aus der Mitte
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

Sauce:

  • 3 Schalotte (fein gehackt)
  • 30 Estragonblätter
  • 1 Teelöffel Kerbel
  • 250 g Butter (geklärt)
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer, zerstoßen
  • 100 ml Weissweinessig
  • 100 ml Weisswein
  • 4 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer

Eine Platte in den auf 80 Grad aufgeheizten Backrohr stellen und aufwärmen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten in 7 min herzhaft anbraten.

Darauf das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80 °C warmen Herd in 1 3/4 Stunden garziehen.

Für die Sauce Schalotten, Pfeffer, Estragon und Weinessig in kleinem Kochtopf ungefähr 6-8 min kochen. Es soll nur ungefähr 1-2 EL übrigbleiben. Durchsieben und Rückstände gut auspressen.

Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Quirl die Dotter rühren. Über dem siedend heissen Wasserbad cremig schlagen. Falls die Menge zu dick wird, einen El kaltes Wasser dazugeben. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist, gemächlich unter durchgehendem Schlagen die Butterschmalz dazugeben.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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