Châteaubriand mit Sauce bearnaise - Rainer Strobel

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Portionen: 2

  • 2 Schalotten (geschält, fein gewürfelt)
  • 100 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 2 Esslöf. Weinessig
  • 400 g Rindsfilet aus dem Mittelstück von dem Fil
  • 1 Esslöf. Butterschmalz
  • 3 Eidotter
  • 4 Zweig Kerbel
  • 3 Zweig Estragon
  • Pfeffer
  • Salz

Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, abschäumen und klären.

Schalotten, Essig, Weisswein, die Hälfte der Kerbel- und Estragonzweige [1] und ein paar Pfefferkörner in einem Kochtopf zum Kochen bringen und auf 1/3 kochen.

Den Herd auf 130 °C vorwärmen (Umluft 120 °C ).

Das Rindsfilet von den Sehnen befreien, zwischen Folien erst einmal ein wenig mit der Hand eben drücken, dann schonend ein wenig plattieren [2], mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer gut würzen. In einer Bratpfanne mit Butterschmalz kurz von allen Seiten anbraten, dann im Herd zwanzig bis dreissig [3] Min. gardünsten.

Die Dotter mit der eingekochten Reduktion in einen Schlagkessel Form und über dem Wasserbad schlagen bis eine schaumige Krem entsteht. Danach nach und nach die Butterschmalz dazugeben, dabei ständig schlagen. Sarauf achten, dass die Sauce nicht zu heiß wird, sonst würde sie gerinnen. Restliche Kerbel- und Estragonblätter klein hacken, in die Sauce Form, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Sauce warm stellen - aber nicht zu lange, die Sauce soll möglichst frisch zubereitet verwendet werden.

Das Filet aus dem Herd nehmen, abgedeckt fünf Min. ruhen, zerlegen und mit der Sauce nappiert zu Tisch bringen.

Als Zuspeise passen gut frisches Gemüse und gebackene oder gebratene Erdäpfeln.

[1] Je nach Wunsch - sowie jeweils nach Sorte (Duftprobe an einem zwischen den Fingern zerriebenen Blättchen!) - die Masse Estragon vielleicht reduzieren, oder erhöhen. Aber aufpassen: Estragon schmeckt rasch zu dominant! [2] Soll in der Höhe in etwa doppelt so hoch wie bei einem normalen Steak sein.

[3] Dauer nach erwünschtem Gargrad -> Fingerprobe! Innen sollte ein Châteaubriand aber schon rosa bleiben!

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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Kommentare1

Châteaubriand mit Sauce bearnaise - Rainer Strobel

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 05.06.2014 um 07:17 Uhr

    ist immer wieder ein Genuss ..

    Antworten
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