Châteaubriand mit Kerbel-Senfböhnchen, Pommes de terre souffles und Sauce bearnaise

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Portionen: 4

  • 2 Fleischstückchen aus einem dicken Rindsfilet Mittelstück a 350-450 g, vorzugsweise franz. Charolais
  • Öl (zum Braten)
  • Butter (Braten)
  • Meersalz
  • Pfeffer

Kerbel-Senfböhnchen:

  • 500 g Keniabohnen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Kerbel
  • 2 Teelöffel Meaux Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Pommes De Terre Souffles:

  • 4 Erdäpfeln; vorzugsweise Bintje
  • Fett (zum Fritieren)
  • Salz

Sauce Bearnaise:

  • 250 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 3 EL Weissweinessig
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Kerbel
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 Dotter
  • 2 EL Wasser
  • Salz

Hofmeister Butter:

  • 100 g Butter
  • 1 Teelöffel Blattpetersilie gehackt
  • 4 g Salz (fein)
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft)

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Den Lungenbraten von den Sehnen befreien und in geben drücken. Mit Öl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne gegen die Faser - also wie ein Steak - gemächlich rösten. Um eine zu starke Krustenbildung zu vermeiden, das Fleisch regelmässig mit Öl einstreichen. Nach drei Min. auf die andere Seite drehen, ein weiteres Mal mit Öl einpinseln und so weitergaren.

Von aussen kann man nur per Fingerdruck analysieren wie weit der Garpunkt vorangeschritten ist. Bei diesem Kurzbratstueck ist es jedoch besser, ein Fleischtermometer zu benutzen. Der Fleischkern sollte, jeweils nach Vorliebe, zwischen 50 °C (Blutig/Saignant/ Underdonne) und 60 °C (Rosa/A point/ Medium) haben. Diese Hitze garantiert den optimalen Fleischgeschmack.

Nach Erreichen der Gartemperatur den Lungenbraten an einem warmen Ort acht Min. ruhen. Das Fleischstück wird normalerweise im Ganzen auf einer Platte samt Zuspeisen präsentiert. Daraufhin erst wird das Fleisch gewürzt und leicht diagonal diagonal zur Faser tranchiert. Mit den Zuspeisen umlegt und gereicht.

Kerbel-Senfböhnchen

In Salzwasser abspülen, in kochend heissem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Fein gewürfelte Schalotten in ein klein bisschen Butter und Nussöl anschwitzen, Bohnen zufügen und erwärmen. Zum Schluss den Senf und Kerbel unterziehen und würzen.

Pommes de terre souffles

Erdäpfeln 3 mm dick schneiden. Waschen, abtrocknen und in 180 Grad heissem Fett in Öl herausbacken bis sie eine goldgelbe Farbe (ca. 6 min) haben. Dabei ab und zu die Erdäpfeln bewegen, damit sie nicht nebeneinander kleben. Kommen sie an die Oberfläche, auf der Stelle herausnehmen und in ein zweites Fettbad, das 190 Grad heiß ist Form. Die Kartoffelscheiben sollen sich darin nun aufblasen.

Sauce bearnaise

Fein gewürfelte Schalotten in 30 g Butter anschwitzen. Essig, Küchenkräuter und Pfeffer zufügen und auf 2 Tl kochen. Dotter mit 2 El Wasser durchrühren. Die Reduktion unter Rühren zu dem Eidotter in eine Sauteuse (Stielkasserole mit schrägen Seitenwänden) Form. Als nächstes diese Menge auf dem Küchenherd unter durchgehendem Schlagen mit em Quirl so bearbeiten, dass das Ei nicht gerinnt.

Tipp: Kochtopf in ein Wasserbad Form und dann aufschlagen

Die Menge gemächlich zu einer dickflüssigen Schaumsosse werden. Ist dieser Zustand erreicht, kommt die halb geschmolzene Butter "en pommade" hinzu. Dies geschieht wie bei einer Majo sehr gemächlich. Man gibt erst wiederholt ein kleines bisschen Butter hinzu, wenn die vorausgegangene Butter aufgenommen wurde. Die Soße hat nun eine senfähnliche Konsistenz und wird durch ein feines Sieb passiert. Diese Soße in einer gewärmten SauciŠre anrichten.

Hofmeister Butter

Butter bei Raumtemperatur mit dem Rührgerät cremig aufschlagen. Petersilie unterziehen. Mit Salz, weissem Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. Auf dem gebratenen Fleisch zerrinnen lassen.

Garnitur: Kross gebratener Bacon und Brunnenkresse.

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