Châteaubriand aus dem Herd mit drei Saucen

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Portionen: 4

Châteaubriand:

  • 1 Rindsfilet 600-800 g
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Meersalz
  • Pfefferkörner
  • Olivenöl
  • Butterschmalz

Sauce Hollandaise:

  • 3 Eidotter (frisch)
  • 1 EL Saft einer Zitrone; auch: (vielleicht mehr)
  • Weissweinessig (mild)
  • 150 g Butter (eiskalt)
  • Pfeffer
  • Salz

Sauce Mousseline:

  • 2 EL Schlagobers
  • 3 Eidotter (frisch)
  • 1 EL Saft einer Zitrone; auch: (vielleicht mehr)
  • Weissweinessig (mild)
  • 150 g Butter (eiskalt)
  • Pfeffer
  • Salz

Sauce BÉArnaise:

  • 3 EL Estragonessig
  • 3 EL Wasser
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Schalotte
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Eidotter (frisch)
  • 150 g Butter (eiskalt)
  • 10 Estragon; auch:
  • 1 EL Estragon (getrocknet)
  • Pfeffer
  • Salz

Gemüse:

  • 1 Karfiol
  • 300 g Bohnen
  • 1 Bund Karotten
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Butter

Bestellen sie bei dem Metzger ein gleichmässig großes und gut abgehangenes Stück Rindsfilet. Den Lungenbraten sollte möglichst aus der Mitte geschnitten sein und etwa 600 bis 800 Gramm wiegen.

Das Rindsfilet von allen Sehnen und Häuten befreien. Butterschmalz und Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Den Herd auf 120 °C vorwärmen. Ein Blech mit Aluminiumfolie belegen, das Filet darauf platzieren und mit grob zerriebenen Pfefferkörnern und Meersalz würzen. Rosmarin- und Thymianzweige neben und auf dem Filet gleichmäßig verteilen und ein paar Tropfen Olivenöl auf das Fleisch Form. Das Filet, jeweils nach Volumen, für circa 25 bis 30 Min. in den Herd schieben. Das Châteaubriand ist gar, wenn die Innentemperatur knapp 60 °C erreicht hat - am besten mit einem Bratenthermometer prüfen. Das Fleisch sollte auf jeden Fall im Kern rosa sein.

Das Fleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheibchen schneiden und mit den Saucen und dem Gemüse zu Tisch bringen. Zum kostbaren Braten passen ebenso edle Kartoffelsorten, wie bspw. La Rate oder evtl. Bamberger Kipferl.

Für die Sauce hollandaise:

Traditionell wird die Sauce hollandaise über einem Wasserbad hergestellt. Rainer Sass bevorzugt eine Variante, die ohne Wasserbad auskommt: Die eiskalte Butter in kleine Stückchen teilen. Eidotter in einen Stieltopf Form. Herdplatte auf mittlere Temperatur stellen, den Kochtopf darauf platzieren und erwärmen. Die Eier mit dem Quirl dabei herzhaft aufschlagen. Wenn der Kochtopf heiß wird, auf der Stelle von der Herdplatte nehmen und weiterschlagen. nach und nach die Butterstücke zufügen und immer weiter herzhaft aufschlagen. Den Kochtopf wiederholt auf die Herdplatte stellen und erwärmen. Weiter rühren und den Vorgang wiederholen, bis sich Butter und Eidotter zu einer cremigen Menge verbunden haben. Das vorsichtige Erwärmen und gleichmässige Schlagen ist das A und O der Herstellung. Bei zu großer Temperatur stocken die Eier, die Sauce gerinnt bzw. bleibt flüssig. Wenn die Sauce eine cremige und feste Konsistenz hat, mit Pfeffer & Salz, Essig bzw. Saft einer Zitrone nachwürzen.

Für die Sauce mousseline:

Eigentlich ist die Sauce mousseline nur eine luftige Erweiterung der Sauce hollandaise. Wie oben beschrieben aus Eiern und eiskalter Butter eine Hollandaise machen. Mit Pfeffer & Salz und ein kleines bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen. Kurz vor dem Servieren die Schlagobers vorsichtig unterziehen.

Für die Sauce béarnaise:

Schalotte abschälen und würfelig schneiden. Estragon-Wasser, Essig, Pfefferkörner und Lorbeer in einen kleinen Kochtopf Form und erhitzen. Schalottenwürfel hinzfügen und alles zusammen kochen, bis nur noch ein EL der Flüssigkeit übrig ist. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und die Gewürze auffangen. Anschliessend die Reduktion wiederholt in einen Kochtopf Form und auf die warme (nicht heisse!) Herdplatte stellen, die zimmerwarmen Eidotter zufügen und mit dem Quirl durchrühren. nach und nach die eiskalten Butterstücke unterziehen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Wie bei der Hollandaise darauf achten, dass die Sauce bei der Vorbereitung nicht zu heiß, aber genauso nicht zu abgekühlt ist.

Die Estragonblätter klein hacken und zur Sauce Form. Mit Pfeffer & Salz nachwürzen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Für das Gemüse:

Karotten reinigen und der Länge nach halbieren. Bohnen abspülen, Enden entfernen und teilen. Die Blätter und den Stiel von dem Karfiol lösen.

Bohnen und Karotten separat in Salzwasser al dente gardünsten, dann in geeistem Wasser abschrecken, damit der Garvorgang auf der Stelle unterbrochen wird und das Gemüse seine glänzende Farbe behält. Den Karfiol erst kurz vor dem Servieren machen. Dafür Salzwasser mit den Lorbeerblättern und der halbierten Zitronen aufwallen lassen. Den Karfiol kopfüber in das Kochwasser Form und zehn bis zwölf min bei kleiner Temperatur machen.

Die Bohnen und die Karotten abrinnen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Gemüse darin erhitzen. Den Karfiol aus dem Topf nehmen und in eine geeignete Schüssel legen. Die Karotten und Bohnen dekorativ um den Kohl gleichmäßig verteilen. Das frisch gekochte Gemüse zum Châteaubriand und den Saucen zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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