Chartreuse von Gänseleber und Kohlrabi mit Portweingelee

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Portionen: 6

  • 500 g Gänseleber
  • 5 g Salz
  • 1 Stück Semmel
  • 1 TL Pökelsalz
  • 1 Stück Ei
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • 1 EL Cognac
  • 1 EL Sherry (trocken)
  • 2 EL Portwein (weiß)
  • 1 Stück Kohlrabi
  • Salzwasser (zum Blanchieren)

Für das Portweingelee:

  • 250 ml Portwein (roter)
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 TL Honig

Für die Chartreuse von Gänseleber und Kohlrabi Gänseleber von Sehnen und Häuten befreien, in kleine Stücke zerteilen und mit den angeführten Zutaten vermengen. Gut abmischen und mind. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.Gänseleber nun durch ein Sieb streichen und wiederum kühlen. Portwein um zwei Drittel einreduzieren, Honig beigeben und abkühlen lassen.

Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und beiseite stellen. Kohlrabi schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden, kleine gleichmäßige Stifte schneiden und in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
Die Kohlrabistücke in die gewünschte Ringform am Rand nebeneinander aufstellen, damit sich ein dekorativer Rand bildet. In das erste Drittel Gänseleberparfait hineinstreichen und kühl stellen. Das Portweingelee muss jetzt kühl sein, darf aber nicht stocken.

Für die Chartreuse Gänselebertörtchen bereit stellen, 3 mm Gelee auf das Parfait füllen. Für eine halbe Stunde kühl stellen, damit das Gelee anziehen kann.
Diesen Vorgang 2 mal wiederholen, sodass sich 3 Schichten Parfait und 3 Schichten Gelee im Törtchen befinden, wobei die 3. Geleeschicht das Törtchen abdecken. Vor dem Servieren das Törtchen aus der Form schneiden und anrichten.

Tipp

Man kann diese Chartreuse auch mit Entenstopfleber zubereiten. Beim Einstreichen der Schichten sollte man vor jeder Schicht die Chartreuse immer gut kühlen.

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Kommentare6

Chartreuse von Gänseleber und Kohlrabi mit Portweingelee

  1. szb
    szb kommentierte am 29.03.2015 um 10:22 Uhr

    Ich werde nicht Gänseleber sonder lieber Hühnerleber nehmen, dass ist so glaube ich weniger fett, aber sonst ganz mein Geschmack

    Antworten
    • evagall
      evagall kommentierte am 21.06.2015 um 16:58 Uhr

      außerdem ist Hühnerleber viel einfacher zu bekommen

      Antworten
  2. ressl
    ressl kommentierte am 08.11.2015 um 04:10 Uhr

    lecker

    Antworten
  3. Cookies
    Cookies kommentierte am 31.08.2015 um 16:49 Uhr

    Einfach toll :-)

    Antworten
  4. Cecilia
    Cecilia kommentierte am 20.06.2015 um 13:17 Uhr

    super

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