Chartreuse von dem Lachs

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Portionen: 2

  • 1 Paradeiser
  • 1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Porree)
  • 2 Schalotten
  • 200 g Gräten und Fischabschnitte von weissfleischigen Fischen
  • 250 ml Weisswein
  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 1 Zucchini
  • Salz
  • 200 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
  • 150 g Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 100 ml Krem double
  • 1 Prise Cognac
  • Einige Zweig Kerbel

Der Paradeiser mit heissem Wasser blanchieren (überbrühen), dann die Haut entfernen und zwei schmale Scheibchen klein schneiden.

Für die Sauce Suppengemüse reinigen und würfeln. Schalotte abschälen und würfeln, übrige Paradeiser ebenfalls würfeln. Die Fischabschnitte und Gräten mit den Gemüsen in einen Kochtopf Form, mit ca. 1/2 Liter Wasser auffüllen, so dass die Gräten mit Wasser bedeckt sind, Wein dazugeben und aufwallen lassen. 20 min ziehen und den Fond durch ein Sieb passieren. Karotte und Sellerie abschälen, von der Zucchini die Enden klein schneiden und mit einem Sparschäler von den Gemüsen Streifchen abziehen.

Diese in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen. Das Fischfilet durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann kurz in den Tiefkühler Form und dann mit gekühlter Schlagobers sowie dem Eiklar in einen Cutter Form und zu einer Farce zermusen. Die Farce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 90 °C Ober-Unterhitze (Umluft 80 °C ) vorwärmen.

Zwei große Souffleformen (ca. 200 ml Inhalt) buttern und jeweils eine schmale Scheibe Paradeiser auf den Boden der Formen legen. Um den Rand die blanchierten Gemüsestreifen aufgestellt ständig wechselnd Form. Die Lachsmousse hineinfüllen, die Formen in eine mit Wasser gefüllte Gratinform stellen und so im heissen Backrohr mit Aluminiumfolie abgedeckt,

20 Min. pochieren.

Den passieren Fond mit Krem double vermengen und um die Hälfte kochen.

Vor dem Servieren die Sauce mit zirka 40 g kalter Butter aufmontieren.

Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Cognac nachwürzen.

Zum Anrichten vorsichtig die Lachschartreuse vorsichtig auf einen mit Küchenrolle ausgelegten Teller stürzen. (Das Papier soll den Saft, der sich bei dem Pochieren möglicherweise bildet, aufsaugen, damit er sich nicht mit der Sauce vermengt.) Die Lachs-Chartreuse auf Tellern anrichten, mit Kerbel dekorieren und mit der Sauce umgiessen.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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