Champagnermousse mit Baiser und Stachelbeerkompott

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Portionen: 4

Baiser:

  • 1 Eiklar
  • 60 g Zucker ((1))

Mousse:

  • 3 Scheiben Gelatine (weiss (1))
  • 50 g Zucker ((2))
  • 6 Eidotter (Gewichtsklasse 2)
  • 125 ml Champagner; ersatzweise trockener Rieslingsekt
  • 0.25 Limette (Schale davon)
  • 0.5 Limette (Saft davon)
  • 125 ml Schlagobers

Kompott:

  • 300 g Stachelbeeren
  • 0.5 Scheiben Gelatine (weiss (2))
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 g Zucker ((3))
  • 10 g Ingwer (Knolle)
  • Staubzucker (zum Bestäuben)
  • Zitronenmelisse (zum Verzieren )

Baiser:

Das Eiklar steif aufschlagen, Zucker (1) nach und nach einrieseln und das Ganze auf höchster Stufe 4 min weiterschlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Menge in einen Spritzbeutel mit mittelgrosser Lochtülle befüllen (ersatzweise in einen Plastikbeutel befüllen und eine untere Ecke klein schneiden).

Ein Blech mit Pergamtenpapier belegen. Aus der Eiweissmasse drei Stränge (ca. 35 cm lang, 2 cm breit) auf das Blech spritzen. Das Backrohr auf 130 Grad vorwärmen. Auf der 2. Leiste von unten ungefähr 1 Stunde (Gas 1, Umluft 50 Min. bei 110 Grad ) abtrocknen. Anschliessend mit einem Sägemesser in ungefähr 2 cm lange schräge Stückchen schneiden.

Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zucker (2), Eidotter und Champagner im Wasserbad in etwa 5 min dick-kremig schlagen. Limettensaft und -schale hinzfügen. Die Gelatine (1) auspressen und unterziehen. Die Eimasse im kalten Wasserbad kaltrühren.

Das Schlagobers steif aufschlagen und unter die Eimasse heben, sobald diese zu gelieren beginnt. Anschliessend ein Drittel der Baiserstuecke mit dem Spatel vorsichtig einrühren.

Die Moussemasse in runde Souffléförmchen (125 ml Inhalt) befüllen, glattstreichen und wenigstens 4 Stunden abgekühlt stellen.

Kompott:

Für das Stachelbeerkompott die Stachelbeeren abspülen und reinigen. Die Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft mit den Stachelbeeren sowie dem Zucker (3) aufwallen lassen. Den Ingwer abschälen und fein raspeln, in den kochenden Apfelsaft Form, von der Herdplatte nehmen und die tropfnasse Gelatine darin zerrinnen lassen. Das Kompott wenigstens 4 Stunden abgekühlt stellen.

Fertigstellen:

Zum Stürzen der Champagnermousse die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die übrigen Baiserstuecke auf der Mousseoberfläche gleichmäßig verteilen und mit Staubzucker bestäuben.

Mit Stachelbeerkompott und Zitronenmelisse anrichten.

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