Cazzuola - Uri

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Portionen: 4

  • 2000 g Gesalzene Schweinsrippen in Würfel geschnitten oder Speck aus dem Salz in Würfel geschnitten
  • 600 g Gemüse; Porree, Rüebli Zwiebeln, Sellerie, Kabis in grobe Streifchen
  • Knoblauchzehe (gehackt)
  • 200 ml Weisswein
  • 400 g Erdäpfeln

Cazzuola, ein südliches Gericht, hergestellt aus einheimischen Ingredienzien, oder Schweinsrippchen mit Gemüse und Erdäpfeln.

Frau Tresch aus Göschenen erzählt uns heute von einem Gericht, das seit der Zeit des Gotthardbahntunnelbaues in ihrem Dorfe überliefert ist. Die "Cazzuola"! Sie nimmt eingesalzene, in Würfel geschnittene Schweinsrippchen (oder Speck aus dem Salz) und wässert sie in etwa eine Stunde lang in kaltem Wasser, damit sie ein kleines bisschen Salz verlieren. Als nächstes schüttet sie die Ragoutstücke ab, lässt sie gut abrinnen, gibt sie in ein Reindl und brät sie rundum schön braun an. Darauf schüttet Frau Tresch den grössten Teil des Fettes ab, gibt das in Streifchen geschnittene Gemüse (den Porree, die Rüebli, den Sellerie, den Kabis, die Zwiebeln und die gehackten Knoblauchzehen) hinzu und lässt das Ganze gemeinsam gut anziehen. Als nächstes greift sie zur Weissweinflasche und löscht mit der goldenen Flüssigkeit ab, füllt dann mit Wasser auf, bis das Fleisch knapp überdeckt ist und lässt dieses Gemisch in etwa anderthalb Stunden lang machen. Nach dieser Zeit sollte das Wasser beinahe eingekocht sein. Frau Tresch gereicht ihre "Cazzuola" gemeinsam mit Salzkartoffeln. Das kräftige Gericht mundet uns heute noch ebenso gut, wie seinerzeit den italienischen Arbeitern bei dem Gotthardtunnelbau, die das Rezept mitgebracht und im Urnerland zurückgelassen haben!

Die "Cazzuola" sei seit 1880 bis in die zwanziger Jahre unseres Jahrhunderts hinein als weitherum berühmte Spezialität im Bahnhofbuffet Göschenen gekocht worden, als noch der Vater des unvergessenen Schriftstellers Ernst Zahn und später dieser gleicher dort als Pächter die Wirtschaft führte, weiß unsere Gastgeberin zu berichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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