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Cayenne-Pfeffer
Die portugiesischen und spanischen Seefahrer brachten viele bis in die frühe Neuzeit in Europa unbekannte Pflanzen und Gewürze nachhause, darunter den Cayenne-Pfeffer (oder „spanischen Pfeffer“), der von nun an so manchem Kochtopfinhalt das gewisse Etwas verlieh.
Wie mit allen Scharfmachern sollte man auch mit Cayenne-Pfeffer sparsam umgehen.
Das lateinamerikanische Gewürz wird aus einer Paprikapflanze gewonnen, nämlich aus gemahlenen Chilis, stammt also nicht aus der Frucht des Pfeffergewächses, wie man wohl annehmen würde
Scharf- und Gesundmacher
Das so genannte Capsaicin sorgt für die Schärfe des Chilis und ist mit rund einem Prozent in jeder Pflanze enthalten. Auf diesen Inhaltsstoff reagieren unsere Haut und Schleimhaut. Die Wärme- und Schmerzrezeptoren werden angeregt und damit die Durchblutung gesteigert. Diesen Effekt weiß man in der Medizin zu nutzen, etwa bei Muskelverspannungen, aber auch bei Herz-Kreislaufproblemen: Cayenne-Pfeffer erweitert die Gefäße, fördert die Durchblutung und - Tipp für den Winter - macht kalte Hände und Füße rasch wieder warm. Wer sich mit hohem Blutdruck plagen muss, sollte es einmal mit Cayenne-Pfeffer versuchen. Zumindest eine leichte Blutdrucksenkung darf man sich erwarten. Darüber hinaus enthält Chili viel Vitamin C. Für gesundheitsfördernde Anwendungen müssen freilich nicht Mamas Gewürzdosen geplündert werden. Flüssiger Cayenne-Extrakt lässt sich leichter verarbeiten – und erzielt auch bessere Wirkung.
Universalist in der Küche
Selbstverständlich entfaltet Cayenne-Pfeffer aber nicht nur im Körper, sondern auch in der Küche volle Wirkung. Cayenne ist sehr vielseitig einsetzbar. Warum nicht einmal etwas Ausgefallenes probieren? Heiße Schokolade zum Beispiel - das richtige Getränk für den winterlichen Abend vor dem Kamin. Sie nehmen einen halben Liter Milch, rund 100 Gramm Schokolade, 1 Prise Zimt, 2 Esslöffel Zucker und eine Prise Cayenne-Pfeffer. Die Milch wird kurz aufgekocht, die Schokolade hinzugegeben und mit den genannten Gewürzen abgeschmeckt. Fertig!
Cayenne-Pfeffer amerikanisch
Andere Länder, andere Sitten - auch andere Koch- und Zubereitungssitten. Während Cayenne-Pfeffer in unseren Breiten durch das Zerreiben von getrockneten Chilischoten hergestellt wird, macht man es etwa in Louisiana anders: Die Chilischoten werden paniert und gebraten, schließlich gemahlen, nachdem sie getrocknet sind. Dieses Pulver lässt sich wiederum gut zur Herstellung der amerikanischen National-Paste verwenden: Ketchup. Wir probieren es mit einer Variation, nämlich Walnuss-Ketchup: Man nehme weiche Walnüsse, die im Juni geerntet werden, zerstoße sie ein wenig, gebe sie in ein Gefäß und bedecke sie mit Wasser, geize nicht mit Salz (auf 25 Nüsse kommt rund eine Hand voll Salz). Das Gefäß abdecken, zwei Wochen stehen lassen und zweimal täglich umrühren. Danach die Flüssigkeit abseien und in einen Topf geben, die Nüsse hingegen mit kochendem Essig übergießen und durch ein Sieb in die Flüssigkeit zerquetschen. Die Nuss-Masse wird nun mit Schwarzem Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, einer Schalotte, Selleriesamen und Cayenne-Pfeffer gewürzt, eine Stunde lang gekocht und schließlich heiß in Flaschen abgefüllt. Wenn Sie einmal ein Wildgericht servieren, passt Walnuss-Ketchup hervorragend dazu!
Autor: Ernst Grabovszki
