Cassoulet mit Confit von der

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  • Für das Confit:
  • 4 Flugentenkeulen
  • Meersalz
  • Pfeffer (geschrotet)
  • 1 Knofel (Knolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Zwg. Thymian, frisch
  • 6 cl Cognac
  • 1 kg Enten- oder evtl. Gänseschmalz
  • Für das Cassoulet
  • 500 G. Bohnen, kleine weisse, getrocknete
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zwiebel (gross)
  • 1 gelbe Rübe, dick
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Fleisch-Tomaten
  • 4 Zwg. Thymian, frisch
  • 1 Esslöffel Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch kräftig mit Meersalz und dem geschroteten Pfeffer würzen. Grob zerkleinerten Lorbeer und Knofel sowie die Thymianzweige zur halbe Menge in eine flache Backschüssel setzen, das Fleisch daraufgeben. Den Rest des Knoblauchs und der Küchenkräuter auf den Keulen auftragen. Cognac darüber giessen und alles zusammen abgedeckt 36 h in den Eiskasten stellen.

Das Schmalz in einem Kochtopf auflösen, in dem die Entenkeulen aneinander Platz aufweisen. Das Fleisch mit allen Bestandteile sowie der Lake, die sich gebildet hat, in Schmalz geben. Es muss drumherum mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Entenkeulen bei schwacher Temperatur ca. 2 h am Herd kochen. Je langsamer es gegart wird, desto saftiger bleibt das Confit. Das Fleisch ist gabelgar, wenn es leicht von der Fleischgabel rutscht.

Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in ein Gefäß setzen. Das Schmalz durch ein feines Sieb darüber giessen. Die Keulen verpflichtet sein vollkommen von dem Fett bedeckt sein, sie halten sich in dem erkalteten Schmalz an einem abkühlen Ort mehrere Wochen.

Bratensatz und die Reste aus dem Sieb mit einem L Leitungswasser zum Kochen bringen. Diesen Bratensud für das Cassoulet zur Seite stellen.

Die Bohnen über Nacht in ausreichend kaltem Leitungswasser durchtränken. Bohnen in Salzwasser mit einem Lorbeergewürz ansetzen, weich am Herd kochen (1 bis 1 1/2 h). Anschliessend abschütten und mit kaltem Leitungswasser abschwemmen. Inzwischen das geputzte Grünzeug sowie den Knofel in feine Würfel kleinschneiden. Der Paradeiser abziehen, entsteinen und in Würfel kleinschneiden. Vom Thymian die Blätter zupfen.

Die Gemüsewürfel als auch den Knofel in ein klein bisschen Entenschmalz glasig andünsten, das Paradeismark dazufügen und kurz mitdünsten, anschliessend mit dem Entenfond auffüllen. Wenn die Gemüsewürfel gabelgar sind, die Bohnen dazufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zehn min durchziehen lassen und Paradeiser und Thymian dazufügen. Mit Salz würzen.

Zum Servieren das Entenconfit aus dem Schmalz heben und im aufgeheizten Ofen im eigenen Fett knackig brutzeln. Anschließend die Entenkeulen auf dem Bohnengemüse anbieten.

Als Zuspeise ein frisches Baguette.

Unser Tipp: Es gibt viele verschiedene Bohnensorten - probieren Sie einmal eine neue!

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