Carpaccio Von Seeteufel An Warmem Erdapfel-BärlauchpuerÉE

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Portionen: 4

  • 200 g Seeteufelfilet; von Sehnen entfernen oder evtl.
  • Jakobsmuscheln; oder evtl. roter, roher Thunfisch
  • 300 g Erdäpfeln (für Kartoffelstock)
  • 100 g Bärlauch
  • Olivenöl
  • Meersalz

Für Die Fischmarinade:

  • 1 Schalotte
  • 100 ml Kräuteressig
  • 100 ml Olivenöl (extra virgine)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Meersalz
  • 1 Becher Crème fraiche
  • Evtl. ein kleines bisschen Milch; zum Verdünnen

Garnitur / Anrichten:

  • Kaviar; bzw. Seelachsrogen
  • Knuspriges Kartoffelstroh
  • Chips

Carpaccio von Seeteufel an warmem Erdapfel-Bärlauchpuerée mit Crème fraiche

Gesalzenes Wasser aufwallen lassen, den Bärlauch hinein Form. Ca.

3 min blubbernd machen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in viel kaltem Wasser abschrecken. Abschütten, leicht auspressen und mit dem Olivenöl zermusen. Im selben Wasser, in dem der Bärlauch gekocht wurde, die abgeschälten und gewürfelten Erdäpfeln weich machen, abschütten und zermusen. Vier-Fünftel der Bärlauch-Olivenöl- Mischung unter die pürierten Erdäpfeln heben, nachwürzen, warm halten.

Zubereitung des Fisch-Carpaccios:

Die Seeteufelfilets in 12 auf der Stelle große Tranchen schneiden, mit Meersalz würzen und zwischen zwei Klarsichtfolien leicht plattieren. Erst kurz vor dem Servieren mit der Salatsauce bestreichen (einmarinieren).

Für die Fischmarinade

Die Schalotten von der Schale befreien und fein hacken. In ein wenig Olivenöl andünsten, mit dem Kräuteressig löschen. Auf einen Drittel machen, das übrige Olivenöl hinzfügen, nicht mehr machen, aufmixen und durch ein Sieb passieren.

(vielleicht in grösseren Mengen kochen, eignet sich ebenso als Salatsauce für Blattsalate und ist haltbar)

Garnitur / Anrichten

Mit der Crème fraiche auf die vier warmen Teller einen großen Kreis ziehen. Ebenfalls mit dem übrigen Bärlauch-Olivenöl vier Kreise ziehen. Das Erdapfel-Bärlauchpuerée je mit einem Dressiersack (Sterntülle) in die Mitte aufdressieren. Die marinierten, flachen Fischscheibchen leicht an das Puerée anlehnen. Die Kartoffelspitze mit einem Klecks crème fraiche betupfen und den Kaviar darauf setzen.

Mit dem Kartoffelstroh beziehungsweise Chips garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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