Carpaccio von Jakobsmuscheln und Limettenvinaigrette

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Portionen: 4

  • 8 Jakobsmuscheln (ohne Rogen)
  • 200 g Karotten
  • 1 Schalotte
  • 60 g Frisée-Blattsalat
  • 1 EL Olivenöl
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner
  • 50 ml Weisswein
  • 50 ml Karottensaft
  • Salz
  • 1 Prise Tabasco
  • 10 Koriander (frisch)

Limettenvinaigrette:

  • 1 Limette (unbehandelt)
  • 40 ml Orangen (Saft)
  • 10 ml Geflügelfond
  • 50 ml Limettenessig
  • 20 ml Limetten-Olivenöl
  • Zucker, Pfeffer
  • Meersalz (grob)

Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchenpapier trocken reiben und abgekühlt stellen. Die Karotten und Schalotte von der Schale befreien und abschneiden.

Blattsalat reinigen, abspülen und gut abrinnen.

In einem Kochtopf mit 1 El Olivenöl die Schalotte anschwitzen, Karotten dazugeben und kurz folgend die Korianderkörner. Als nächstes mit Weisswein und Karottensaft löschen und leicht auf kleiner Flamme sieden, bis die Karotten gar sind. Anschliessend fein zermusen, mit ein wenig Salz und Tabasco nachwürzen.

Korianderblätter abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden. Kurz vor dem Servieren den Koriander unter das Püree vermengen.

Für die Salatsauce Limette abbrausen, abtrocknen und mit einem Zestenreisser ein kleines bisschen Schale abziehen. Als nächstes den Saft ausdrücken (ca. 10 ml).

Orangensaft in einen Kochtopf Form und um die Hälfte kochen, dann den Limettensaft und Geflügelfond zufügen. Langsam mit einen Handmixer den Essig und das Limettenöl unterarbeiten. Die Limettenzesten zufügen und mit Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Die Jakobsmuscheln in gleichmässige schmale Scheibchen schneiden.

Auf vier kalten Teller mittig das Püree anrichten darauf die in feine Scheibchen geschnittenen Jakobsmuscheln daraufgeben. Darum herum den Blattsalat Form, mit der Salatsauce beträufeln und Meersalz darüber streuen.

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