Carpaccio von dem Wagyu-Rind

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Portionen: 4

Carpaccio:

  • 400 g Wagyu-Rind, leicht angefroren (dies er einen feineren Schnitt)
  • 100 g Zwiebelmarmelade
  • 4 Bund Rucola-Blattsalat
  • 4 EL Sardellensalz (Anchoiade)
  • 4 Scheiben Bauernbrot (2 mm dick)

Sardellensalz (Anchoiade):

  • 100 ml Olivenöl (fruchtig)
  • 1 EL Fein pürierte Knoblauchzehen
  • 1 EL Frische Sardellen, entsalzen und gehac

Zwiebelmarmelade:

  • 500 g Zwiebel
  • 25 ml Himbeeressig
  • 25 g Butter
  • 60 g Rohrzucker

Das Bauernbrot rösten und mit ein kleines bisschen Zwiebelmarmelade bestreichen (nur wenig, sonst wird es zu süß). Das millimeterdünn geschnittene Rind darauf anrichten und mit dem Sardellensalz bepinseln. Auf einem Teller zu dem mit Sardellensalz angemachten Blattsalat Form und zu Tisch bringen.

Alle Ingredienzien in einer kleinen Reindl zusammenfügen und zirka 1 Stunde bei höchstens 50 °C miteinander verschmelzen. (Eignet sich auch für Chicorée und andere Salatsorten.) Die Zwiebeln abschälen, halbieren, die Wurzel entfernen und in feine Juliennes (Streifchen) schneiden und im Himbeeressig einmarinieren. Die Butter zu leichter Nussbutter erhitzen, Zwiebeln hinzfügen und anschwitzen. Den Rohrzucker zufügen und weiter schwitzen, bis die austretende Flüssigkeit völlig verdampft ist. Mit 5 ml Cassislikör, vielleicht noch ein kleines bisschen Himbeeressig und Meersalz nachwürzen.

Dieses Gericht eignet sich gut dazu, portioniert und eingefroren zu werden.

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