Carpaccio Vom Rosa Thunfisch An Weissem Bohnenpüree

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Portionen: 4

Für Das Bohnenpüree:

  • 200 g Weisse Bohnenkerne, 1 Tag eingeweicht
  • 400 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten, fein gehackt und ansautiert
  • 30 g Parmaschinken (Endstücke)
  • 40 g Nussbutter, durch ein Geschirrhangl passiert
  • Sm Schlagobers

Das Carpaccio Und Die Meeres:

  • 2 Stangen Sellerie, klein geschnitten
  • 2 Karotten (klein geschnitten)
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 800 g Grünschalmuscheln
  • Sm Olivenöl
  • Sm Weisswein
  • 280 g Rosa Thunfisch (Sushiqualität), in feinste Scheibchen geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 16 Flusskrebse, gekocht und ausgebrochen
  • Sm Butter

Für Das Basilikumöl:

  • 200 g Basilikumblätter
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz

Für Die Thunfischsauce:

  • 50 g Thunfisch (eingelegt, aus der Dose)
  • 3 EL Schlagobers
  • 3 EL Majo
  • Rotweinessig
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Für das Bohnenpüree die Bohnenkerne mit Geflügelfond, Schalotten und Parmaschinken ansetzen und weich zubereiten. Den Schinken herausnehmen, die Bohnen abseihen, zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen.

Das Gemüse wolfen. Die Muscheln abspülen und entbarten; in ein wenig Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein löschen und bei geschlossenem Deckel in etwa 3 Min. neben dem Küchenherd ziehen. Die Muscheln ausbrechen.

Das Basilikum mit ein kleines bisschen Salz sowie dem Olivenöl zermusen.

Für die Thunfischsauce den eingelegten Thunfisch zermusen und passieren; mit dem Schlagobers in die Majo untermengen. Mit Zucker, Salz, Rotweinessig und Pfeffer würzen.

Das Thunfischcarpaccio auf 4 Teller gleichmäßig verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen; mit Basilikumöl bestreichen. Das Bohnenpüree erwärmen, nachwürzen, ein kleines bisschen Nussbutter und Schlagobers zufügen und auf dem Carpaccio mittig 1 Nocke davon aufsetzen. Flusskrebse und Muscheln in ein kleines bisschen Butter erwärmen, würzen und auf den Tellern gleichmäßig verteilen. Die Thunfischsauce um das Püree herumziehen.

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