Carpaccio

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Portionen: 4

Für die Sauce:

Für das Carpaccio zunächst für die Sauce die Eidotter mit Senf glatt rühren. Das Olivenöl im dünnen Faden unter Rühren dazufließen lassen. Rühren, bis die Sauce gebunden ist und hellgelb wird. Mit Milch zu dickflüssiger Konsistenz verdünnen. Mit Worcestershire-Sauce, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Fleisch mit einem scharfen Küchenmesser oder noch besser mit der Aufschnittmaschine in schmale Scheibchen schneiden. Zwischen Frischhaltefolie legen und mit einer Bratpfanne oder dem Wallholz flachklopfen.

Petersilienblätter abzupfen, den Schnittlauch klein schneiden. Kurz vor dem Servieren das Fleisch nur leicht überlappend auf Tellern ausbreiten, die Sauce darüber träufeln. Mit Petersilblättchen, Schnittlauch und Kapern überstreuen. Carpaccio sofort zu Tisch bringen.

Tipp

Einfacher geht's, wenn Sie das Fleischstück für das Carpaccio vor dem Aufschneiden ungefähr 40 Minuten bei geschlossenem Deckel in den Tiefkühler stellen und anfrieren. Diese Methode ist zwar einfacher, aber das delikate Fleischaroma leidet darunter. Bei Gourmets ist dieser Trick darum verpönt. Wenn Sie das Carpaccio noch am selben Tag zu Tisch bringen, können Sie das Fleisch genauso vom Fleischhauer dünn aufschneiden lassen.

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