Carne de Porco Com Amêijoas

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  • 1000 g Schweinelende
  • 3 Knoblauchzehen
  • 0.5 EL Paprika (süss)
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml Weisswein
  • 5 EL Olivenöl
  • 1000 g Venusmuscheln, ersatzweise Herz- bzw. sehr kleine
  • Miesmuscheln
  • 100 g Butter
  • 1 Bund Petersilie (glattblättrig)

Ein einfaches, aber ungewöhnlich wohlschmeckendes Gericht, das von der gelungenen Kombination aus mildem Schweinefleisch, zarten Venusmuscheln und einem leicht saeurebetonten Weisswein lebt - vorzugsweise einem portugiesischen aus den Regionen Minho (Vinho Verde), Dao oder evtl. Lagoa.

Das Fleisch wird nicht angebraten, denn der Roestgeschmack, der sich dabei entwickelt, würde das feine Aroma der Muscheln übertönen.

Die Lende 1 cm dicke und 2-3 cm lange Streifchen schneiden. Mit zerquetschten Knoblauchzehen, Paprikapulver, ein kleines bisschen Salz, Lorbeergewürz und Weisswein wenigstens zwei Stunden bei Raumtemperatur, besser eine Nacht lang im Kühlschrank einmarinieren. Die Venusmuscheln, wie unten empfohlen, mehrere Stunden in stark gesalzenem Wasser entsanden. Darauf ausführlich schrubben. Bei Miesmuscheln vielleicht die Barthaare entfernen. Offene Muscheln, die sich nicht schliessen, wenn man sie mit einem Finger antippt, wegwerfen. Das Fleisch mit der Marinade in einem tiefen Kochtopf auf mittlerer Flamme 20-30 Min. in dem Öl dünsten. Wenn es zart ist, die Muscheln, Butter und Petersilie dazugeben. Den Kochtopf schliessen und weitere 3-4 Min. machen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.

Geschlossene Muscheln auslesen - sie sind vermutlich tot. Tipp: Venusmuscheln sind sehr empfindlich und sollten unmittelbar nach dem Kauf verbraucht werden. Herzmuscheln sich bis zu drei Tage im Kühlschrank behalten. Aber genauso hier gilt die Devise: jeweils frischer, desto besser und desto unbedenklicher der Genuss. Venus- und Herzmuscheln sind beinahe immer stark versandet. Man legt Venusmuscheln in stark gesalzenes kaltes Wasser (5 Essl. Salz auf 250 ml Wasser), Herzmuscheln in schwach gesalzenes kaltes Wasser (2 Essl. Salz auf 1 Liter Wasser). Das Wasser muss zwei- bis dreimal erneuert werden. Nach 5 bis 6 Stunden ist der Sand ausgespült. Muscheln folgend sehr ausführlich unter fliessendem Wasser bürsten. Venusmuscheln werden, wie eigentlich alle Muscheln, sehr rasch zäh und bekommen eine gummiartige Konsistenz, wenn sie zu lange gegart werden. Beenden Sie den Garprozess, wenn sich die meisten Muscheln geöffnet haben.

Geschlossene Muscheln immer auslesen!

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