Caramelmousse mit Babyananas

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Portionen: 4

  • 1 Ei (frisch)
  • 15 g Zucker ((1))
  • 95 g Zucker ((2))
  • 3 EL Wasser
  • 3 Blatt Gelatine (*)
  • 250 ml fettarme Milch
  • 180 ml Halbrahm nicht Uht!
  • 50 g Weiche Rahmtäfeli z.B. Baselbieterli
  • Klein geschnitten
  • Minzeblättchen für die Garnitur

Ananas:

  • 1 Babyananas; a zirka 450 g
  • 3 EL Zucker
  • 1 Lime

In einer Backschüssel das Ei mit Zucker (1) mixen. Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Zucker (2) und Wasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ohne Umrühren so lange machen, bis der Zucker haselnussbraun caramelisiert. Sofort von der heissen Platte ziehen.

Die Milch sehr vorsichtig zum noch heissen Caramelzucker gießen. Wieder auf den Küchenherd stellen. Aufkochen und rühren, bis sich der Caramelzucker vollständig gelöst hat. Unter Rühren mit dem Schwingbesen gemächlich zum Ei gießen.

Wieder zurück in die Bratpfanne gießen und unter Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Sobald die Krem dicklich wird, unter Rühren von der heissen Platte ziehen. Die Gelatineblaettcr einzeln abrinnen und dazurühren, bis sie sich vollständig gelöst haben.

Sofort in eine ausreichend große Schüssel sieben. In ein kaltes Wasserbad stellen und unter zeitweiligem Rühren (damit es keine Haut gibt) abkühlen. Vor dem Weiterarbeiten muss die Krem abgekühlt und leicht zähflüssig sein.

In einer Backschüssel den Rahm steif aufschlagen. Caramelcreme mit dem Gummischaber genau unter den Schlagrahm heben. Mindestens drei Stunden abgekühlt stellen.

Babyananas oben und unten anschneiden. Aufstellen und von oben nach unten die Schale wegschneiden. Die Augen mit der Spitze des Sparschälers auslösen. Ananas in sehr schmale Scheibchen schneiden. In eine weite Chromstahlpfanne Form und mit dem Zucker überstreuen.

Lime ausdrücken und darüber träufeln. Aufkochen. Zugedeckt fünfzehn Min. auf kleiner Flamme sieden.

Zum Anrichten die warmen Ananasscheiben dekorativ auf Teller gleichmäßig verteilen. Von der Mousse mit zwei Esslöffeln Knödel abstechen und darauf setzen. Mit Ananasgruen und Minzeblättchen dekorieren und mit den Rahmtäfeli bestreuen. Sofort zu Tisch bringen.

Es geht, aber die Konsistenz wird leicht flockig und nach rund vier Stunden bildet sich unten Flüssigkeit.

So wirds gemacht...

Bevor Sie die Milch zum Caramelzucker gießen, rühren Sie einen halben Beutel (4 g) Agar Agar in die Milch. Alles andere bleibt sich auf der Stelle. Beim Auskühlen die Hitze kontrollieren: sobald die Krem handwarm ist, wird sie mit dem Schlagrahm vermengt. Zu warm würde der Rahm zusammen fallen, zu abgekühlt könnte sich das Agar Agar nicht mehr mit dem Rahm verbinden.

Die Mousse ist bereits nach dreissig bis vierzig Min. fest und sollte möglichst bald gereicht werden.

Hinweis - Agar Agar muss immer wenigstens eine Minute machen. Wenn Sie es für kalte Speisen verwenden, kann das Pulver mit einer Flüssigkeit, die erhitzt werden darf und zum Rezept gehört, vorher gekocht werden. Das kann für Süsses Fruchtsaft oder Milch sein und für Rezentes Wein, Suppe usw. Die Flüssigkeit darf aber vor dem Weiterverarbeiten nicht ganz auskühlen, da Agar Agar dann bereits geliert.

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