Caramelisierter Apfelflan

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Portionen: 4

  • 75 g Zucker ((1))
  • 100 ml Wasser ((1))
  • 3 Grosse Äpfel; Sorte eher kochfest, z.B. Golden
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  • 100 ml Weisswein
  • 50 g Zucker ((2))
  • 1 Pk. Agar-Agar
  • 50 ml Kaltes Wasser (2, )
  • 2 Eiklar
  • 150 ml Rahm

Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel zerrinnen lassen. Mit Wasser (1) löschen und so lange machen, bis sich der Caramel vollständig gelöst hat.

Ein Drittel der Äpfeln rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), entkernen und in feine Schnitze schneiden. In den Caramelsirup legen und auf kleinem Feuer in etwa fünf min machen; die Schnitze sollen knapp weich sein. Den Boden der Portionen- oder Timbalenfoermchen mit den caramelisierten Apfelschnitzen ausbreiten und mit Caramelsirup begiessen.

Die übrigen Äpfel abschälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Sofort mit dem Weisswein sowie dem Zucker (2) in eine Bratpfanne Form, aufwallen lassen und die Äpfel zu Püree machen, dann zermusen.

Das Agar-Agar im Wasser (2) zerrinnen lassen, in das Apfelpüree rühren und derweil zwei Min. machen. Daraufhin das Püree auskühlen, bis es dem Rand entlang fest zu werden beginnt.

Zunächst das Eiklar, dann den Rahm steif aufschlagen und genau unter das Apfelpüree heben. Die Krem in die vorbereiteten Förmchen gleichmäßig verteilen und glatt aufstreichen. Die Flans im Kühlschrank wenigstens drei Stunden fest werden.

Zum Servieren die Flans mit einem Messerchen genau von dem Formenrand lösen und auf Teller stürzen.

Tipps Die Flans bleiben im Kühlschrank mit Folie abgedeckt 2 Tage frisch.

Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen, Gelidium und Gracilaria. Das Pulver weist einen feinen Meeralgengeschmack auf, der sich bei dem Öffnen der Packung jedoch verflüchtigt. Agar-Agar eignet sich zum Binden von süssen und salzigen Speisen, wobei 1 Päckchen zirka 500 g Menge bindet. Beachten Sie aber immer die Packungsangaben, denn nicht jede Packung beinhaltet auf der Stelle viel Pulver.

Damit Agar-Agar nach dem abkühlen bindet, muss es immer derweil zwei Min. mitgekocht werden, bspw. mit Früchten, Gemüse, in Suppe oder evtl. Milch. Für abgekühlt zubereitete Speisen kann das Pulver nicht verwendet werden! Die beste Bindekraft ist nach 6 Stunden Kühlung erreicht - für eine längere Lagerung als zwei Tage eignet es sich Agar-Agar nicht, da es seine Bindekraft wiederholt verliert.

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