Caramelisierte Mandel-Feuilletes mit Himbeeren - Provence

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Portionen: 6

Feuilletes:

  • 30 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 30 g Mandelkerne (geschält, gemahlen)
  • 20 g Mehl
  • 1 Orange (abgeriebene Schale)
  • 1 EL Orangen (Saft)
  • 2 EL Grand Marnier

Sauce:

  • 500 g Himbeeren
  • 3 EL Staubzucker
  • 1 Zitrone (Saft)

Füllung:

  • 200 ml Rahm
  • 2 Tropfen Vanilleextrakt
  • 500 g Himbeere

Für die Feuilletes alle Ingredienzien ausführlich vermengen und wenigstens eine Stunde abgekühlt stellen.

Aus der festgewordene Mandelmasse 2 Kugeln je serving formen. Diese wiederholt wenigstens eine halbe Stunde abgekühlt stellen.

Das Backrohr 15 min auf 250 Grad vorwärmen.

Aus Aluminiumfolie vier lange, 2 cm breite Streifchen falten. Jeden Streifchen zu einem Ring von 9 cm ø schliessen und mit Büroklammer fixieren. Mit Abstand voneinander auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech setzen.

In die Mitte jedes Ringes eine Teigkugel setzen. Sofort in der Mitte des aufgeheizten Ofens bei 250 °C backen, bis die Kugeln zerflossen und an den Rändern braun geworden sind (ca. 2 1/2 bis 3 min). Aus dem Herd nehmen und die Alu-Ringe auf der Stelle entfernen, sonst kleben sie an den Feuilletes fest. Das Backblech mit neuem Pergamtenpapier belegen und die Ringe ein weiteres Mal daraufsetzen. Auf die gleiche Weise die weiteren Teigkugeln zu Feuilletes backen.

Für die Sauce die Himbeeren mit dem Staubzucker sowie dem Saft einer Zitrone zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. Kühl stellen.

Vor dem Servieren den Rahm mit dem Vanille-Extrakt steif aufschlagen. Je ein Caramel-Feuillete auf einen Teller Form, ein klein bisschen Rahm darauf gleichmäßig verteilen, mit Himbeeren belegen, mit einem zweiten Feuillete decken und dieses wiederum dekorativ mit Rahm und Beeren belegen. Die Feuilletes mit Himbeersauce umgiessen und auf der Stelle zu Tisch bringen (sonst weichen die Caramelböden auf).

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