Capuccino von dem Sepia im Eigenen Bratensud

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Portionen: 4

  • 600 g Sepia (kleine Tintenfische)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Stängel Staudensellerie
  • 1 Paradeiser
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 ml Weisswein
  • 1 Teelöffel Sepiatinte
  • Geflügelfond
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Thymian (gehackt)
  • Cayennepfeffer

Kartoffelschaum:

  • 150 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 75 ml Milch
  • 25 ml Kartoffelkochwasser
  • 12 g Butter (weich)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

1 Stunde, für Ehrgeizige Sepien unter fliessendem Kaltwasser abspülen, mit Küchenrolle trocken reiben und in Streifchen schneiden. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, klein schneiden. Staudensellerie reinigen und in kleine Würfel schneiden.

Paradeiser kreuzweise einkerben, kurz in heissem Wasser blanchieren und abschrecken. Schale abziehen, vierteln, entkernen und kleinwürfelig schneiden.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin anschwitzen. Sepien dazugeben und mit Weisswein löschen. Sepiatinte zugiessen und die Sepien wenigstens 40 min lang dünsten, bis sie weich sind. Nach Bedarf ein kleines bisschen Geflügelfond zugiessen, zum Schluss sollte der Bratensud zähflüssig sein. Nun Tomatenwürfel, Petersilie und Thymian untermengen, mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Für den Kartoffelschaum:

Die Erdäpfeln von der Schale befreien, vierteln und in Salzwasser weich machen. Abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffel-Masse in eine geeignete Schüssel Form und mit den übrigen Ingredienzien gut mischen. In eine Espuma-Flasche befüllen, 3 Patronen einschrauben und die Flasche im Wasserbad warm stellen.

Das Sepia-Ragout in Gläser befüllen und mit dem Kartoffelschaum nappieren.

Getränk:

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