Caponata di melanzane - Michael Merz/Palermo

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Portionen: 1

  • 4 Melanzane
  • 4 Peperoni
  • 4 Peporoni
  • 5 Selleriestangen Alles Gemüse abspülen und in nicht zu kleine Stückchen schneiden
  • 2 Zwiebeln abgeschält in nicht zu feine Ringe geschnitten
  • 6 EL Olivenöl 'gesondert vergine'
  • 50 g Oliven (entsteint)
  • 2 EL Zucker (oder Honig)
  • Meersalz
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g Rosinen
  • 100 ml Weissweinessig
  • 3 Zweig Glatte Petersilie bzw. Basilikum Blätter fein gehackt

(*) Ingredienzien für sechs bis acht Leute.

Die Rosinen – mit kaltem Wasser bedeckt – eine Nacht lang einweichen. Die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze rundherum goldgelb anrösten. Immer nochmal auf die andere Seite drehen.

Das Öl in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin unter stetem Wenden zusammen fallen. Sie dürfen auf keinen Fall anbräunen. Das Gemüse beimengen und unter Wenden anziehen. Mit wenig Salz überstreuen und weiter auf die andere Seite drehen, bis die Gemüsemischung ein klein bisschen Saft zieht.

Die Oliven einrühren und Zucker (oder Honig) hinzufügen. Die Temperatur erhöhen und die Gemüsemischung unter stetem Wenden zusammen fallen.

Nach ungefähr zwanzig Min. Garzeit die abgetropften Rosinen beimengen, den Essig hinzufügen und diesen unter weiterem Wenden verkochen.

Die Pinienkerne einrühren, dann die sehr fein geschnittenen Küchenkräuter über die Mischung streuen. Alles auf der Stelle heiß, lau- oder evtl. zimmerwarm auftragen.

Tipps&Trick

Verwenden Sie für die Caponata ausschliesslich das wertvolle Olio vergine. Nur dieses Öl verleiht dem sizilianischen Gemüseeintopf den charakteristischen Wohlgeschmack. Normalerweise wird zum Angaren von Gerichten ein ein wenig weniger aromatisches Öl verwendet. Dieses ist höher erhitzbar, weil es reiner und mit weniger Farb- und Aromastoffen versetzt ist als das gesuchte Olio vergine. Weil aber bei der Caponata die Zwiebelringe und die Gemüsehappen bei mittlerer Hitze gemächlich angezogen werden, kann problemlos das kostbarere und würzigere Olio vergine verwendet werden.

Für das Angaren der Caponata braucht es eine grossflächige Bratpfanne. Nur so entsteht genug Temperatur, um die Gemüseteile anzugaren. Bei zu wenig Temperatur zieht das Gemüse schnell Wasser: Es entsteht 'gesottenes Gemüse', und der kräftige Gemüsegeschmack geht verloren.

Typisch für sizilianische Gerichte ist die Zugabe von Honig, Rosinen und Essig. Rosinen entstammen der arabischen Vergangenheit; Honig und Essig – die süsssauren Komponenten – sind ein Erbe der altrömischen Esskultur.

Süsssaure Komponenten in Gerichten funktionieren nur dann perfekt, wenn die Balance stimmt. Deshalb muss bei der ersten Zucker- oder Honigbeigabe vorsichtig vorgegangen werden. Grundsätzlich gilt: Nachsuessen ist immer möglich; ist die Mischung hingegen einmal zu süß, ist nicht mehr viel zu retten.

Die saure Komponente der Caponata kann nur dann genau richtig zur Geltung kommen, wenn der zugefügte Essig genügend lange aufkocht. Dabei wird die aggressive Essigsäure durch die Temperatur zerstört. Zurück bleibt eine frische, appetitliche Säurenote, die das Gericht verdaulich hält.

Rosinen, Pinienkerne und Kräuterschnipsel kommen erst am Schluss in das Gericht. Bis zum Genuss der Mahlzeit erwärmen sich diese leicht und verleihen der Caponata interessante Geschmacksnuancen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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