Canneloni mit Wildfüllung

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Portionen: 10

  • 1 Gemüsezwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 150 g Karotten
  • 100 g Stangensellerie
  • 800 g Wildgulasch (Reh oder Hirsch, aus Schulter oder Keule)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 300 g Paradeiser
  • 8 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Zweig Thymian
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 2 TL Zucker
  • 1200 ml Wildfond
  • 10 g Butter
  • 24 Canneloni

Für die Sauce:

  • 1400 ml Wildfond
  • 60 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 g Herrenpilze (getrocknet)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Canneloni mit Wildfüllung zunächst für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein in Würfel schneiden. Karotten und Stangensellerie reinigen, ebenfalls fein in Würfel schneiden. Das Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Paradeiser abspülen, abtrocknen und in grobe Stücke schneiden.

Faschiertes in einem Bräter in 4 EL Olivenöl bei starker Temperatur anbraten, mit Salz und mit Pfeffer würzen und in eine Arbeitsschale umfüllen. Den Bräter grob mit Küchenrolle putzen.

Karotten, Zwiebel, Knoblauch und Stangensellerie im übrigen Olivenöl goldbraun anbraten. Lorbeer, Faschiertes, Rosmarin, Thymian sowie den Wacholder hinzufügen. Das Paradeismark unterziehen. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Tomatenstücke und Zucker zufügen und mit dem Wildfond aufgießen. Das Ragout bei sehr gemäßigter Temperatur 4 1/2 Stunden offen kochen. Dabei ab und zu umrühren. Abkühlen lassen. Kräuterzweige entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel befüllen.

Eine feuerfeste Form (36 x 24 cm) mit der Butter einfetten. In die Canneloni das Ragout einfüllen (jeweils ca. 30 g je Nudel) und dicht aneinander in die Form setzen.

Für die Sauce die Butter in einem Kochtopf schmelzen, das Mehl untermengen und mit dem Wildfond aufgießen. Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Herrenpilze hinzufügen. Unter Rühren 20 Minuten offen kochen. Salzen, mit Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Canneloni gießen und im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad 40 Minuten gardünsten (Gas Stufe 2-3, Umluft 30 Minuten bei 170 Grad ) Die Canneloni mit Wildfüllung herausnehmen, abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen, dann zu Tisch bringen.

Tipp

Wer möchte, kann die fertigen Canneloni mit Wildfüllung noch mit Parmesan bestreuen.

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