Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und Rieslingbutter

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Portionen: 4

  • 300 g Glattbutt
  • 200 g Lachsfilet
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Ei
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Blattspinat
  • 4 Platten Lasagnenudeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 ml Pernot
  • 250 g Stielmus
  • 50 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 2 Schalotten
  • 4 Champignons
  • 250 ml Tomatenfond; Fond von 500 g abgeschälten Abgesiebten Paradeiser
  • 50 g Butter
  • 50 g Maizena (Maisstärke)
  • Pfeffer, Salz, Neugewürz
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Sp./Schuss Balsamessig

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Stielmus wird im Handel auch als Rübstiel angeboten, für den Fall, dass man jedoch keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Mangold bzw. Blattspinat dazugeben. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zu Anfang ein Farce hergestellt. Dazu den Glattbutt in Würfel schneiden, mit Eiklar, Salz und Pfeffer und einem Schuss Pernot einmarinieren, mit Salz würzen und kurz anfrieren (damit bei dem Kuttern der Fischstücke die Hitze nicht zu hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der Hälfte des Schlagobers und Petersilie kuttern und durch ein Sieb aufstreichen. Mit ein kleines bisschen geschlagenem Obers geschmeidig rühren und ein weiteres Mal nachwürzen.

Für die Spinatmatte Spinatblätter von dem Stielansatz befreien, ein paar Sekunden in heissem Wasser blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Jetzt auf ein Küchentuch buendig ausbreiten. Für das Stielmusgemüse werden Schalotten in kleine Würfel geschnitten.

Diese in Butter glasieren. Den von den gröbsten Stielen befreiten Stielmus dazugeben. Mit Geflügelbrühe löschen und 30 Sekunden gardünsten bis das Gemüse leicht zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss nachwürzen. Für die weisse Tomatenbutter zu Beginn Schalotten in Streifchen schneiden. Zusammen mit den in schmale Scheibchen geschnittenen Champignons kurz anschwitzen.

Mit dem Tomatenfond löschen. Pfeffer, Neugewürz, Salz, halbe Knoblauchzehe dazugeben. Auf die Hälfte reduzieren und leicht mit Maizena (Maisstärke) binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter Butter im Handrührer aufmontieren.

Die auf dem Küchentuch ausgelegten Spinatblätter mit der Backrolle plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt in Streifchen schneiden (gleiche Länge wie die Lasagneplatten) und auf die farcierte Spinatmatte legen. mittelsdes Küchentuchs einrollen. Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und zuvor abgekochte (bissfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig einrollen. Die Cannelloni werden dann auf eine ausgebutterte Alufolie gelegt, damit eingerollt und in heissem, nicht kochend heissem Wasser (ca. 80 bis 90 °C ) 20 min in einem Kochtopf pochiert.

Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 °C betragen. Zum Anrichten die Cannelloni in Scheibchen schneiden, auf dem Stielmus anrichten und die weisse Tomatenbutter aussenherum saucieren.

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