Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras

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Portionen: 4

  • 2 Entenbrust à 300g, möglichst Becherette aus der Bresse

Sauce:

  • 500 ml Entenfond
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte (grob gewürfelt)
  • 1 Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Für den Vanillesirup::

  • 1 Vanilleschote (ausgekratzt)
  • 240 ml Wasser
  • 1 Zitrone, Schale gerieben und blanchiert, Saft
  • 100 g Zucker

Für Foie Gras::

  • 4 Scheiben Foie Gras
  • 1 Thymian
  • Salz
  • Séchuanpfeffer

Für den glasierten Chicorée::

  • 4 Chicorée
  • 25 g Weicher Butter
  • 20 g Zucker

Die Sauce: Küchenkräuter in ein kleines bisschen Butter genau braun werden lassen. Mit Rotwein löschen. Entenfond zufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sauc= e durch einem Geschirrhangl abgießen und ein weiteres Mal zum Kochen bringen. Vor dem Servieren mit dem Rest der Eiskalten Butterstückchen binden (montieren) und mit Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen.

Vanillesirup: Alle Ingredienzen in einem kleinen Kochtopf bis zur sirupähnlichen Konsistenz kochen. Durch einen feinen Haaarsieb absieben und bis zum Servieren warm halten.

Entebrust: Entenbrust mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einer warmen Bratpfanne mit der Haut nach unten legen. Bei 200 °C , 6-8 Min. im Herd backen. 8-10 Min. ruhen. In Scheibchen schneiden. 1/2 Brust je Person.

Foie Gras: In einer trockenen, warmen Bratpfanne auf beiden Seiten goldbraun, kross anbraten. Vorsicht: geht ruck zuck. Vom Feuer nehmen und mit ein kleines bisschen Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

Chicorée: Chicorée der Länge nach halbieren. Zucker in einer Bratpfanne schmelze= n und auf niederiger Flamme bis zum hellen Karamell machen. Butter zufügen. Chicorée im Karamell auf beiden Seiten goldbraun anbraten= . Anrichten: 2 Stück Chicorée auf jedem Teller Form. Entenbrust- scheiben ziegelartig daneben legen. Eine Streife Vanillesirup über den = Chicorée Form. Etwas Sauce um das Fleisch gießen. Foie Gras auf das Fleisch legen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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