Camenbert / Brie

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 1

  • 2000 ml Milch
  • 5 EL Sauermilch
  • 1 Labtablette
  • Weiss-Schimmel,
  • Von eine Weiss-Blauschimmelkäse abgenom

Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73 °C erhitzen, dann auf 35 °C im Wasserbad erkalten.

Rohmilch: Auf 35 °C erwärmen.

Herstellung: Die Sauermilch zerschlagen und untermengen, dann 1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen. Das ist die Vorsäuerung. Die Schimmelkultur von dem Weiss-Blauschimmelkäse vorsichtigt, mit dem Messerrücken, abnehmen. In kleinen Stücken und ohne Käsereste!

Das nun in die Milch Form, die Masse muss nicht übermässig viel sein, sondern es anbieten eine paar Streifchen.

Anschließend 1 Labtablette in lauwarmes Wasser zerrinnen lassen und untermengen.

Bei 35 °C in der Wärmeummantelung wiederholt eine Stunde stehen.

Bruchbearbeitung: Danach die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und schneidet wie mit einem Küchenmesser den Käse ein. Danach stellt man den Kochtopf leicht diagonal, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht wiederholt 15 min warten.

Jetzt mit dem stumpfen Küchenmesser in 3 cm Quader schneiden und 5 min stehen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die Seite. Immer die Wärmeummatelung wiederholt draufsetzen.

Nach weiteren 5 min Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem Küchenmesser zerkleinern auf Walnussgrösse.

Wieder 5 min warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengrösse bringen.

Weitere 5 min später beginnt das Ausschoepfen.

Ausschoepfen: den Camenbert in eine große Käseform (z.B. kl. Senfeimer) den Brie in eine kleine geben (z.B. kl. Mascarponebehälter) Den Bruch ausschöpfen, der Schöpfer nicht zu sehr vollfüllen, abrinnen, mit dem Handrücken den Fingern ein kleines bisschen nachhelfen.

Nachfolgend alles zusammen zirka 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

Salzen: Es sind nun ein klein bisschen 12 Stunden vergangen und nun wird gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen, zu Beginn den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern leicht einreiben. Das Brett leicht diagonal stellen, das überflüssige Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen. Den Käse gelegentlich auf die andere Seite drehen, damit die Flüssigkeit gleichmässig ablaufen kann. 12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere Zeit, bis zu 24 Stunden, warten.

Reifung: ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist. Z.B.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Camenbert / Brie

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche