Calvadossorbet im geblasenen Zuckerapfel

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Portionen: 4

Calvadossorbet::

  • 200 ml Apfelsaft ohne Zucker
  • 100 ml Weisswein
  • 50 g Glukose
  • 40 g Zucker
  • 40 ml Calvados

Zuckerrezept aus Isomalt::

  • 1000 g Isomalt
  • 30 ml Wasser
  • 30 Tropfen Weinsteinsäure 1:1

Calvadossorbet: Den Apfelsaft mit dem Weisswein durchrühren, Glukose, Zucker und Calvados unterziehen und in der Eismaschine gefrieren.

Zuckerapfel: Den Isomaltzucker nach und nach in einer Bratpfanne direkt und ohne Wasser zerrinnen lassen. Wenn sich der Isomalt vollständig gelöst hat (Achtung: der Zucker erreicht über 150 °C ), Wasser und Weinsteinsäure dazu gießen und nochmal auf ausführlich 150 °C machen.

Auf eine leicht geölte Marmorplatte gießen und in kleinere Stückchen schneiden. Vorsicht vor Verbrennungen.

Schritt 1: Den Isomaltzucker unter einer Wärmelampe wiederholt erwärmen und aus einem ca. 50-60 g schweren Isomaltstueck einen Zuckerkelch modellieren, der warm auf das Mundstück des Blasebalgs aufgesetzt wird.

Schritt 2: mittelsdes Blasebalgs wird das Zuckerstück oval und rund aufgeblasen.

Schritt 3: Das aufgeblasene Zuckerstück wird zu einem Apfel geformt und mittelseines Kaltfoehns beziehungsweise Ventilators noch mal ausgekühlt, damit der Apfel seine geben beibehält.

Schritt 4: Mit einer heissen Palette wird der Zuckerapfel vertikal durch geschmolzen. Den Apfel mit Farbe noch leicht schminken und ein Zuckerblatt als Dekor mit ansetzen.

Getrocknete Apfelscheibe / Apfelchips: Einen kompakten Apfel auf der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und die einzelnen Apfelscheiben durch einen heissen Zuckersud (104 Grad Celsius ) ziehen und auf eine Silpatmatte legen. Im Herd bei 80 Grad Celsius 4-5 Stunden abtrocknen. Nach 2 Stunden die Apfelscheiben vorsichtig auf die andere Seite drehen.

Soße: Eine eingedickte süsse Amarenakirschsosse mit ein klein bisschen Balsamessig-Essig.

Dekor: Schokoladenstaebchen

Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

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Kommentare2

Calvadossorbet im geblasenen Zuckerapfel

  1. Liz
    Liz kommentierte am 03.12.2015 um 18:27 Uhr

    Lecker

    Antworten
    • evagall
      evagall kommentierte am 02.02.2017 um 07:46 Uhr

      hast du das Rezept wirklich ausprobiert? Wo hast du Isomalt und den Blasebalg bekommen?

      Antworten
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