Butterteig #6034

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  • 300 g Butter
  • 300 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL Rum
  • Eidotter

Butterziegel: Butter mit zirka 1/5 der Mehlmenge kurz kneten und zu einem quadratischen Ziegel formen, die Kanten glatt zuschneiden und abgekühlt stellen.

Dampfl: Mehl mit kaltem Wasser, Essig oder evtl. Rum, Salz, den Abfällen des Butterziegels und vielleicht einem Eidotter zu einem halbfesten, glatten Teig durchkneten, zu einer Kugel formen und kreuzweise einkerben. Nun 1/2 Stunde abgekühlt rasten.

Einschlagen und Tourieren: Dann erfolgen die einfache und die zweifache Tour, wie es bei dem Plunderteig (cf.) angegeben ist: Den Butterziegel in das Dampfl einwickeln, ausrollen, dreifach zusammenfalten, rasten, wiederholt ausrollen, dann vierfach zusammenfalten.

Den Teig mit einem nassen Geschirrhangl oder evtl. mit Plastik überdecken und 1/2 Stunde abgekühlt rasten. Nach dem Rasten die einfache und die zweifache Tour wiederholen. Anschliessend wiederholt bei geschlossenem Deckel 1/2 Stunde rasten. Eventuell erst am darauffolgenden Tag mit dem Weiterverarbeiten da Teiges beginnen. Wichtig ist dabei, in einem möglichst abkühlen Raum zu arbeiten, den Butterziegel immer abgekühlt zu halten und derweil des Rastens den Teig nach Möglichkeit in den Tiefkühler stelen. Backen: Butterteige werden immer bei geschlossenem Rohr und möglichst fiott gebacken. Dabei muss jedes einzelne Stück gut und resch durchgebacken werden. Wichtig ist das rasche Anbacken bei in etwa 200 Grad soll der Teig Farbe genommen hat, die Temperatur drosseln und vollkommen durchbacken (wodurch er ebenso in der Mitte kross-spröde wird!). DerButterteig darf nicht zu schwach gebacken werden, denn erst, wenn er resch gebacken ist und locker wird, erhält er den ihm eigenen Roestgeschmack.

Butterteiggebaeck so frisch wie nur möglich zu Tisch bringen! Nicht auf Vorrat backen!

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